以前、あるスーパーの社長さんが「服や車などは安いものを買ってもいいが、食品だけはお金をケチってはいけない。その日は安いものをかったとしてもそれはお金の変わりに少しづつ命を支払っているということを気付かなければいけない。」というようなお話を聞きました。高橋さんの講義を聞きまさにその通りだと思い出しました。
昔は食事というものはとても大事にされていました。その季節だけのものを家族全員で食卓を囲みありがたく食べていました。今はいつでもどこでも好きなものを食べられる時代です。この‘豊かさ‘が歪を作っているのではないかと高橋さんは言っておられました。
どんなに忙しくても1品だけでもいいので子供のために作ってあげる。もしそれがおいしくなかったとしても、そのやさしさを子供たちは忘れません。
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2007年8月7日
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だいぶ長くなってしまいましたが４回目です。
今回は添加物を避けるためにはどうすればいいか考えてみました。
現状では信頼できる素材を買い家庭で料理するということしか思いつきません。それだけ日本の食生活は危機的状況にあると言えるのかもしれません。
では生産者が何のために添加物を使うのでしょう。
企業ではたくさんの人を養っていかなくてはいけません。そのためには売れる、利益のでる商品を作らなくてはいけません。こだわりを持って無添加でいいものを作っても、売れなければ企業はやっていけません。身の回りから添加物を減らすためには消費者がもっと興味を持つということが必要になります。
特売でスーパーに値切られいつもの2割引で納入しなければいけないとき、生産者はどうするか？商品には原価があり、それを下回る価格で販売はできません。そうすると１こ１００円で売られる商品はそれでも利益が出るように作るしかありません。
しょうゆの歴史にしてもこれは当てはまります。1970年以降スーパーが急速に増えたころ人を集めるためのロスリーダーとして、しょうゆが使われました。儲けを考えずとにかく安く売り、人を集めるという作戦です。やがてこの値段が定着してしまい、醸造に1年以上もかかる醤油が水よりも安くで売られるということになってしまいました。これでは企業はやっていけないということで、醸造期間を短くする技術、できるだけ安いコストで醤油を作るという研究が進められ、コストの高い昔ながらの醤油は減りました。
話がそれましたが添加物を避けるためには生産者も消費者ももっと知識を持ち、自分のからだに入れるものについてもっと興味を持つのが一番の近道なのかもしれません。
続く・・・
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2007年7月23日
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一括表示というのをご存知でしょうか？名前は知らないけど存在は皆さんご存知だと思います。食品には名称、原材料名、内容量、賞味期限、保存方法、製造者などを記載することが義務付けられています。ラベルに四角い枠で囲んであるあれです。
最近ではこの一括表示の原材料を見て購入する人が増えているのではないでしょうか？少し気にしてみるとありとあらやる添加物の名前がここに記載されています。添加物が入ってないものを探すほうが苦労するかもしれません。
しかしこれを見るだけでは安心できません。ここに記載されない添加物がたくさんあるのです。たとえば無添加のせんべいがあるとします。このせんべいを作るのに添加物がたくさんはいったしょうゆを使っていたとしても、原材料にはしょうゆと書くだけでいいんです。これで無添加と表記できます。この問題をキャリーオーバーといいます。
また表記のわかりにくさという問題もあります。たとえばリン酸塩ですが、リン酸塩と表記される以外に使用目的によって、酸味料、PH調整剤、イーストフード、かんすい、膨張剤、調味料、乳化剤などとわかりにくい表記になっています。
コンビニで売られている弁当。最近は保存料未使用と謳っているものが増えてきました。このご飯が220gはいっているとするとその中には12gのグリシンがはいっています。グリシンはうまみ調味料だと主張しますが、5％を超えると保存料としても使用することができるのです。保存料無添加と聞くと少し安心なのかな？という気になりますが、実際はこんなものです。そのほかにもたくさんの添加物が入っています。
外食やパックしていない食品にいたっては原材料を表記する義務がないので何が使われているかわかりません。
続く・・・
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2007年7月9日
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「高橋さんの講義を聞いて」第二回目は添加物の中でも特に問題の多いものの人体への影響についてまとめてみます。
・リン酸塩・・・必要以上に摂取したリンはカルシウム体外に排出し、骨粗鬆症など骨を弱くします。ジュース、缶詰、しょうゆ、ソース、漬物、味噌、豆腐、麺類、チーズ、コーヒーなど幅広く使われています。
・亜硝酸ナトリウム・・・ハム・ソーセージなどをおいしそうに見せるために使用されています。魚類、魚卵などに含まれる成分を反応し発がん性物質をつくります。着色剤を使わず発色剤のみ使用しているものは無着色と表記してあるので注意が必要です。
・ソルビン酸（カリウム）・・・変異原性が認められているにも関らず保存料として加工肉などには多量に使用されます。発色剤と反応し突然変異を起こす物質ができるといわれています。
・重合リン酸塩・・・加工肉や練り製品の歯ごたえをよくするために使用。カルシウムの吸収を阻害します。さつまいも、もやし、しょうがなどには変色防止剤として使用されています。
・プロピレングリコール
生めんなどにしめりけを保たせるために使用されます。大量摂取は染色体や細胞に突然変異を起こします。
・アミノ酸・・・うまみ調味料として使われます。アミノ酸の強烈なうまみ成分は人間本来の味覚を破壊してしまいます。塩分を感じにくくなるため塩分を取りすぎてしまう恐れもあります。
※高橋さんの資料を基にまとめてみました。僕の知識が少ないので細かい部分で間違いがあるかもしれませんが、添加物の怖さをわかってもらえればと思います。ラベルに記載されている一括表示を見て、こういうものが入ってないものを買ってください。
続く・・・。
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2007年7月4日
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29日は生活共同組合連合会きらりのアレルギー学習会に参加しました。ネリ製品会社、高橋徳治商店 高橋英雄さんの添加物についてのお話を聞きました。高橋さんは大手の下請けを脱却するためたくさん苦労をされて、28年前から無添加の練り物作りを続けておられます。
まず添加物とは何か？無添加がいいという話はよく聞きますが、添加物については実はあまり知なかったりします。そういう僕自身もあまり知らなかったので、今回のお話は大変勉強になりました。
添加物とは増量や保存、味付けのためにつかわれているものです。なぜ使うのかというと、ひとことでいうとコスト削減のためです。たとえば弁当などに入っている安価な肉にはミンチの肉を接着剤（添加物）でくっつけているものがよくあります。また新鮮さを感じさせるため、色を付けるため、ボリュームを増やすため、腐らさないためにいろいろな添加物が使われています。そういう現実を聞くとぞっとします。
続く...
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2007年6月30日
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1) 醤油は５種類に分類されますが、濃口醤油・淡口醤油・たまり醤油・白醤油ともうひとつは何でしょう？
A丸大豆醤油、B再仕込醤油、C減塩醤油、D生醤油
答えB
各醤油の特徴
・ 濃口（こいくち）醤油・・・最も一般的な醤油で生産量は80%を占めます。塩味のほかに、深いうま味、まろやかな酸味、味をひきしめる苦味を合わせ持ち、透明感のある明るい石橙色をしています。調理用、卓上用と幅広く使える万能調味料です。
大豆と小麦１：１くらいの比率でつくられています。
・ 淡口（うすくち）醤油・・・色が淡く、香りのおとなしい醤油で、食塩の量は濃口よりも1割程度多めです。色や香りが抑えてあるので、素材の持ち味を生かす炊き合わせや、ふくめ煮などの調理に最適です。兵庫県龍野で生まれました。
大豆と小麦１：１くらいの比率でつくられています。
・ 溜り（たまり）醤油・・・昔、「豆みそ」をつくっている過程で生まれた醤油です。色が濃くとろ味があってうま味が強く、独特の香りがあります。すし、刺身、照り焼きなどに合います。東海地方で主につくられます。
ほとんど大豆でつくられています。小麦をまったく使わない場合もあります。
・ 再仕込み（さいしこみ）醤油・・・普通醤油は麹を食塩水に仕込みますが、再仕込みは食塩水の代わりに生醤油に仕込みます。色、味、香りとも濃厚で、別名「甘露醤油」ともいわれます。刺身、すし、冷奴など卓上用として使われます。生産量はわずかで山口県柳井地方が発祥で、今では全国でつくられています。
大豆と小麦１：１くらいの比率でつくられています。
・ 白（しろ）醤油・・・淡口よりさらに色の淡い琥珀色の醤油です。味は淡白ですが、甘味、塩味が強く、独特の香りがあります。吸い物や茶碗蒸し、漬物などに使われます。
ほとんど小麦でつくられています。大豆をまったく使わない場合もあります。
2) 醤油に使われる大豆には丸大豆と脱脂大豆がありますが、脱脂大豆で作られた醤油は全体の約何%にあたるでしょう？
A５５％、B７０％、C８５％、D９０％
答えC
脱脂大豆とは大豆から油をノルマヘキサンで抽出した油分のない大豆です。この大豆は形をとどめないためこれと比較して普通の大豆が丸大豆と呼ばれるようになりました。
3) 国産大豆でつくられた醤油は全体の何%でしょう？
A０.２％、B０.５％、C１０％、D２４％
答えA
現在国産の大豆でつくられている醤油は0.2%程度しかありません。国産有機の大豆となると相当貴重なものになります。食料自給率をあげるためにも国産原料でつくる醤油を増やさなければなりません。
4) 醤油さしに移し替えて使う場合どの位まで入れるのが醤油にとってよいでしょう？
A満タン、B８割程度、C半分、D数日で使いきれる量
答えA
醤油は空気に触れる面積が大きいほど酸化しやすくなり味、色、香りが落ちます。なので醤油さしに入れる際はできるだけ空気に触れる面積を小さくすることを心がけてください。
5) 醤油の生産量が一番多い県はどこでしょう？
A兵庫県、B香川県、C愛知県、D千葉県
答えD
1位 千葉県・・・327,446キロリットル シェア34.33%
2位 兵庫県・・・150,356キロリットル シェア15.76%
3位 愛知県・・・ 51,082キロリットル シェア 5.35%
4位 香川県・・・ 43,761キロリットル シェア 4.59%
5位 群馬県・・・ 40,932キロリットル シェア 4.29%
千葉県にはキッコーマンがあります。兵庫県にはヒガシマルやキッコーマン高砂工場があります。
6) 一般的に醤油作りに必要とされる原料はこの中でどれでしょう？
A アルコール、B小麦、C米、Dみそ
答えB
たまり醤油では小麦が使われない場合がありますが一般的には大豆・小麦・塩からつくられます。また米麹を加えたものもあります。アルコールは保存料として入れられる場合があります。
7) 濃口醤油と淡口醤油どちらが塩分が高いでしょう？
A 濃口醤油、B淡口醤油、Cどちらも同じ、Dその時々で違う
答えB
1）の解説のとおりです。色が淡いので間違われがちです。
8) 東南アジアには魚醤の文化がありますが、日本でも秋田の“しょっつる”奥能登の“いしる”など古くから作られています。醤油は鎌倉時代に湯浅に伝えられたものが原型とされますが、魚醤は何時代から日本にあるとされているでしょう？
A縄文時代、B奈良時代、C安時代、D明治時代
答えA
縄文時代には３つの種類の醤（ひしお）がつくられていました。
・ 草醤（くさびしお）・・野菜・果物を発酵させて作る。
・ 肉醤（ししびしお）・・・鶏や獣の肉を発酵させて作る。なれずしの原型
・ 魚醤（うおびしお）・・・魚やえび類を発酵させて作る。
６世紀頃から、仏教の影響で食肉禁止令がたびたび出されるようになると、醤も動物性のものより穀醤（醤油の原型）など植物性のものが好まれるようになりました。特に魚醤には魚独特の生臭さがあるため、時代が進むにつれて敬遠されてしまいました。
9) JAS（日本農林規格）が定める醤油の製造方法には本醸造・混合醸造・混合方式がありますが本醸造でないものは次のうちどれでしょう？
A添加物を一切加えず、四季の温度変化のみに醸造を委ねたもの
B醸造期間を短くするため酵素や微生物を添加しつくられたもの
C醸造期間を短くするために温度調節をしてつくられたもの
Dもろみにアミノ酸液を混ぜて醸造したもの
答えD
JASが定める醸造方法の基準はアミノ酸液が混ざっているかどうかが基準になっています。
0) 外食などでの間接的な使用もいれて日本人一人当たりの醤油の年間使用量は何リットルでしょう？
A5.5リットル、B7.7リットル、C9.2リットル、D11.2リットル
答えB
ここ数年日本人の醤油の消費量は年間100万キロリットルをきっています。これは1人あたりに換算すると、外食や間接的な消費も合わせて7.7リットルということになります。
ピーク時の1973年には11リットル以上消費をしていました。
レストランや加工食品などは増えているため、実質の家庭での消費量はこれ以上に減少していると言えます。
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2007年3月19日
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