しょうゆうことかっ！

醤油検定　解答と解説

1) 醤油は５種類に分類されますが、濃口醤油・淡口醤油・たまり醤油・白醤油ともうひとつは何でしょう？
A丸大豆醤油、B再仕込醤油、C減塩醤油、D生醤油

答えB
各醤油の特徴
・濃口（こいくち）醤油・・・最も一般的な醤油で生産量は80%を占めます。塩味のほかに、深いうま味、まろやかな酸味、味をひきしめる苦味を合わせ持ち、透明感のある明るい石橙色をしています。調理用、卓上用と幅広く使える万能調味料です。
大豆と小麦１：１くらいの比率でつくられています。

・淡口（うすくち）醤油・・・色が淡く、香りのおとなしい醤油で、食塩の量は濃口よりも1割程度多めです。色や香りが抑えてあるので、素材の持ち味を生かす炊き合わせや、ふくめ煮などの調理に最適です。兵庫県龍野で生まれました。
大豆と小麦１：１くらいの比率でつくられています。

・溜り（たまり）醤油・・・昔、「豆みそ」をつくっている過程で生まれた醤油です。色が濃くとろ味があってうま味が強く、独特の香りがあります。すし、刺身、照り焼きなどに合います。東海地方で主につくられます。
ほとんど大豆でつくられています。小麦をまったく使わない場合もあります。

・再仕込み（さいしこみ）醤油・・・普通醤油は麹を食塩水に仕込みますが、再仕込みは食塩水の代わりに生醤油に仕込みます。色、味、香りとも濃厚で、別名「甘露醤油」ともいわれます。刺身、すし、冷奴など卓上用として使われます。生産量はわずかで山口県柳井地方が発祥で、今では全国でつくられています。
大豆と小麦１：１くらいの比率でつくられています。

・白（しろ）醤油・・・淡口よりさらに色の淡い琥珀色の醤油です。味は淡白ですが、甘味、塩味が強く、独特の香りがあります。吸い物や茶碗蒸し、漬物などに使われます。
ほとんど小麦でつくられています。大豆をまったく使わない場合もあります。

2) 醤油に使われる大豆には丸大豆と脱脂大豆がありますが、脱脂大豆で作られた醤油は全体の約何%にあたるでしょう？
A５５％、B７０％、C８５％、D９０％

答えC
脱脂大豆とは大豆から油をノルマヘキサンで抽出した油分のない大豆です。この大豆は形をとどめないためこれと比較して普通の大豆が丸大豆と呼ばれるようになりました。

3) 国産大豆でつくられた醤油は全体の何%でしょう？
A０.２％、B０.５％、C１０％、D２４％

答えA
現在国産の大豆でつくられている醤油は0.2%程度しかありません。国産有機の大豆となると相当貴重なものになります。食料自給率をあげるためにも国産原料でつくる醤油を増やさなければなりません。

4) 醤油さしに移し替えて使う場合どの位まで入れるのが醤油にとってよいでしょう？
A満タン、B８割程度、C半分、D数日で使いきれる量

答えA
醤油は空気に触れる面積が大きいほど酸化しやすくなり味、色、香りが落ちます。なので醤油さしに入れる際はできるだけ空気に触れる面積を小さくすることを心がけてください。

5) 醤油の生産量が一番多い県はどこでしょう？
A兵庫県、B香川県、C愛知県、D千葉県
答えD
1位　千葉県・・・327,446キロリットル　シェア34.33%
2位　兵庫県・・・150,356キロリットル　シェア15.76%
3位　愛知県・・・ 51,082キロリットルシェア 5.35%
4位　香川県・・・ 43,761キロリットル　シェア 4.59%
5位　群馬県・・・ 40,932キロリットル　シェア 4.29%
千葉県にはキッコーマンがあります。兵庫県にはヒガシマルやキッコーマン高砂工場があります。

6) 一般的に醤油作りに必要とされる原料はこの中でどれでしょう？
A アルコール、B小麦、C米、Dみそ

答えB
たまり醤油では小麦が使われない場合がありますが一般的には大豆・小麦・塩からつくられます。また米麹を加えたものもあります。アルコールは保存料として入れられる場合があります。

7) 濃口醤油と淡口醤油どちらが塩分が高いでしょう？
A 濃口醤油、B淡口醤油、Cどちらも同じ、Dその時々で違う
答えB
1）の解説のとおりです。色が淡いので間違われがちです。

8) 東南アジアには魚醤の文化がありますが、日本でも秋田の“しょっつる”奥能登の“いしる”など古くから作られています。醤油は鎌倉時代に湯浅に伝えられたものが原型とされますが、魚醤は何時代から日本にあるとされているでしょう？
A縄文時代、B奈良時代、C安時代、D明治時代
答えA
縄文時代には３つの種類の醤（ひしお）がつくられていました。
・草醤（くさびしお）・・野菜・果物を発酵させて作る。
・肉醤（ししびしお）・・・鶏や獣の肉を発酵させて作る。なれずしの原型
・魚醤（うおびしお）・・・魚やえび類を発酵させて作る。
６世紀頃から、仏教の影響で食肉禁止令がたびたび出されるようになると、醤も動物性のものより穀醤（醤油の原型）など植物性のものが好まれるようになりました。特に魚醤には魚独特の生臭さがあるため、時代が進むにつれて敬遠されてしまいました。

9) JAS（日本農林規格）が定める醤油の製造方法には本醸造・混合醸造・混合方式がありますが本醸造でないものは次のうちどれでしょう？
A添加物を一切加えず、四季の温度変化のみに醸造を委ねたもの
B醸造期間を短くするため酵素や微生物を添加しつくられたもの
C醸造期間を短くするために温度調節をしてつくられたもの
Dもろみにアミノ酸液を混ぜて醸造したもの

答えD
JASが定める醸造方法の基準はアミノ酸液が混ざっているかどうかが基準になっています。

0) 外食などでの間接的な使用もいれて日本人一人当たりの醤油の年間使用量は何リットルでしょう？
A5.5リットル、B7.7リットル、C9.2リットル、D11.2リットル

答えB
ここ数年日本人の醤油の消費量は年間100万キロリットルをきっています。これは1人あたりに換算すると、外食や間接的な消費も合わせて7.7リットルということになります。
ピーク時の1973年には11リットル以上消費をしていました。
レストランや加工食品などは増えているため、実質の家庭での消費量はこれ以上に減少していると言えます。