しょうゆうことかっ！

ナチュラルハウスの工場見学ツアー

お得意様の自然食品のお店ナチュラルハウスの関西のお客様が工場見学ツアーで大徳醤油に来られました。

ツアーは食事→紅葉見学→工場見学→道の駅というスケジュール。

食事は大徳醬油を使ってくださっている近くの「かぐや姫」でとりました。かぐや姫はよもぎうどんとよもぎもちのお店。化学調味料なども使用していません。建物もかやぶきで雰囲気もいいです。但馬牛いりよもぎうどんと炊き込みご飯のセットに、豆腐、あん入りよもぎもち、コーヒーとかつけてもらってかなりボリュームがありました。とてもおいしかったです。記念撮影もしました。

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紅葉はこれも近くの養父神社にいきました。写真は2～3日前に下見のときのやつです。雨のせいでこれより少し落ちてました。田舎の紅葉は人がいなくてゆっくり見れます。

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大徳醤油について少ししょうゆのお話をして、工場見学をした後、しょうゆの仕込み体験をしてもらいました。

この仕込みした甕はナチュラルハウスの神戸店に持っていき、醸造してもらう予定です。お近くの人はぜひもろみを混ぜにいってみてください

Organic EXPO2009

先週10月7日～9日は東京ビッグサイトで有機認定商品限定の展示会Organic　EXPOに出展しました。

今回の主役は地元養父市大屋の小林農園の有機野菜と「国産有機醤油　機（とき）有るべし」でつくった有機ノンオイルドレッシングです。まだ試作段階の「たまねぎ」「かぼちゃ」「とまと」「しょうが」「さんしょう」の5種類のドレッシングを持っていき、味を見てもらって、アンケートを集め、製品化を進めるという趣旨です。

有機野菜のサラダバーを用意しお好みのドレッシングを試してもらいました。台風の影響で2日目はとても人が少なかったにも関わらず、初日、3日目と大盛況で目標数の倍の600件アンケートを集めることができました。バイヤー、料理人、メディア、流通、一般ユーザーの方と幅広くご意見をいただくことができました。ご協力いただいた皆さん本当にありがとうございました。製品化に向けこれからがんばっていきます。

「機（とき）有るべし」も好評でたくさんの人においしいと言っていただけました。有機醤油は特に海外の方の注目を集めていました。海外では世界一健康な食べものということで日本食人気が集まっているというお話も伺いました。

先人が発見した大豆と小麦を全量麹にし、四季の温度変化の中でゆっくり発酵熟成させていく技術はとてもすばらしいものです。この日本の伝統食品が海外にも広まっていくことはとてもうれしいことです。

農商工連携－小林農園のおおや高原有機野菜

7月6日に経済産業省の農商工連携支援事業の認定をいただきました。事業内容は地元養父市大屋の小林農園さんの有機野菜と大徳醤油の国産有機醤油「機有るべし（ときあるべし）」で有機ドレッシングの開発をするというもの。

10月7日～9日に東京ビックサイトで開催されるオーガニック商品限定の展示会「オーガニックEXPO]に向けて、現在ドレッシングの試作品を作ったり、パネル等作成中です。

昨日はパネルを作るための撮影で、会社から約15分ぐらいの山奥にある小林農園に行ってきました。

＜写真＞小林勝弘さん

小林さんは安全な野菜をつくりたいという想いから、15年以上前に大阪から大屋町に引っ越し、有機農業を始められました。何もわからないところからはじめた農業でしたが、経験を重ね今では多品種の有機野菜の栽培に取り組まれています。味もとてもおいしいです。

撮影用にたくさんおいしそうな野菜を用意していただいていたので、カメラマンの隣で何枚か撮影させてもらいました。

フルーツトマトは小林さんのおすすめ。とても甘かったです。

セブンイレブンの焼きおにぎり

先日から大徳醤油の兵庫づくしの丸大豆醤油を使った焼きおにぎりが兵庫県内のセブンイレブン400店舗で販売されています。

今年の食のキーワードは「地産地消」ということで大手小売店でも地産地消に絡めた取組に力を入れているようです。いい流れだと思います。

このおにぎり鰹昆布がしっかり聞いていてなかなかいい味に仕上がっていました。具が入ってない分ボリュームもあり腹もちもよさそう！

2009年9月25日 | 記事へ | コメント(0) | トラックバック(0) |
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豊岡中谷農事組合で今年の小麦の様子をみてきました

大徳醤油の小麦をつくってくれている豊岡の中谷農事組合の小麦を見学してきました。

新しい組合長の小島さんからお話を伺いました。今年は生産性の向上を目指し生産限界打破モデル事業で新しい機械を入れて取り組んだこともあり、例年より格段に収量が多いと喜んでおられました。この事業で耕うんと畝立て、種まきが同時にできる機会を導入し、低コスト・省電力を実現。但馬は雨が多いので種のまきどきが難しく、一度に耕うんから種まきまでやれることで何度も田圃に入る必要がなくなったことが一番収量の向上につながったみたいです。

農業だけで食べていくのはなかなか大変なこと。中谷では実験的に他の品種に取り組んだりと収量を上げるためにいろいろな取組をしておられます。これまでは中谷の小麦を全量いただいて、足りない分を県内の他の農家からいただくという形でしたが、中谷の小麦で全量賄えるようになるかも！

また昨年からは「こうのとり大豆」の作付け・収穫もされています。今年の秋にはこうのとりを育む農法中谷農事組合の大豆と小麦で醤油の仕込みをします。これも楽しみです。

連載しょうゆに想う【我々の世界】－VOL10

このエッセイ奈良県の株式会社井上本店・イゲタ醤油醸造元の前社長故井上平祐さんが、京阪ジャーナル社の月刊AGORA に連載されていたものです。とても興味深いのでこちらでも紹介させていただきます。

イゲタ醤油醸造元（奈良市京終町57　TEL0742-22-2501）

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我々の世界

十年程前になりますが或る朝、起き出してくると姉が「ちょっとちょっと見て」と、四つに割られた白菜をもってきました。見ると芯のところから、10 センチ程の薄青いか細い茎が90 度弓なりに立ち上がって、その先に夢のような黄色い小さな小さな花を咲かせていました。私は見るなり胸が塞がって、「あっちへ持っていって」とへねへねと座り込みました。日頃なんとも思わず食べている野菜が土から引き離され、根を切られ、四つに切られ、もうとても生きてはいけない今のうちに子孫をと、なけなしの体力を振りしぼって花を咲かせたのです。生きるということの悲しさを思い知らされました。草のような、意思を持っているとは想像もつかないようなものでも、命を惜しみ種族を残そうという「心」があったのです。一体、心とは何なのでしょう。これだけ医学が発達しているのにここが自我の領域だとの特定は未だされていません。

我々の体は無数の器官の有機的な連携と緻密な制御と複雑多岐にわたる判断（免疫、栄養摂取、身体能力の有効配分）等、考えれば夜も寝られぬ程自己制御の網のうえで生きています。その複雑な制御網の絡み合った中から卒然と発現され、その帰一したのが、或いはその発露点が自我ではないでしょうか。

そんな宙に浮いたようなことは納得しかねますが、第一印象でその人全体を感じ取ることが多々あります。それはその人の制御全体の在り様を感じるからではないでしょうか。又、去勢されると、体つきも性格も中性化してふっくらとなるようです。男性ホルモンが強すぎると若禿になり、性格も積極的になります。昼夜を体に知らせるのは松果体ホルモンです。松果体ホルモンのリズムと現実の昼夜のずれが時差ボケです。体のあらゆる処から主としてホルモンの形で情報が発信され、持ち場によってその細胞が受信して対応します。体中を各種の情報がばらばらに飛び交っています。それを絶えず制御して自己同一性を保ち、又外の状況に統一して対応しなければ固体は保てません。その辺の制御は絶えず必要でもあるし、複雑多岐に亘る微妙な制御です。その自己同一性の喪失＝固体の死と臓器の死が同一であれば、臓器移植はなりたちません。自我は体と不即不離の関係ではないですか。

その自己制御の絡みが自我であるとするならば、生きとし生きるもの理解できぬ程の差異があっても皆心を持っているのです。白菜の話や粘菌の話もその査証になります。我々の見ている自然とはそんなものではないでしょうか。

考えてみれば我々が間違い無いと思っている物質も、素粒子論の世界になるとエネルギーの塊？とかスピンとか訳が解らなくなるし、判断の基準にしている長さや時間も一般相対性理論によると、光の速度?近くでは縮んだり重くなったり、又、重力で空間が曲がったり、常識では考えられなくなります。ナノ（百万分の1mm）の世界が物の出発点だといいます。原子と原子、分子と分子の関わりの中から色んな物の相が生まれます。我々は物ではなく、かかわりを見ているのではないでしょうか。醤油の醸造をとおして感じるのもこのことです。

田舎ぐらしの本でちょっとだけ紹介されてます。

かなりブログ更新さぼってました

書きたいこといろいろあったんですけど・・。

とりあえず宝島社発行の「田舎暮らしの本6月号」で手作り醤油キットがちょっとだけ紹介されています。

5月12日の関西テレビ「よ～いドン！」のおすすめ３のコーナーでもとびうお醤油が紹介されますので、チェックしてみてください。

連載しょうゆに想う【微生物と人の間(2)】－VOL9

このエッセイは昨年亡くなられた、奈良県の株式会社井上本店・イゲタ醤油醸造元の前社長井上平祐さんが、京阪ジャーナル社の月刊AGORA に連載されていたものです。

イゲタ醤油醸造元（奈良市京終町57　TEL0742-22-2501）

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微生物と人の間(2)

微生物が自由と安定を秤にかけて、安定を選択した結果多細胞生物が生まれたとすれば、多細胞生物への変化は進化でなく選択です。事実単細胞生物は自主的な行動は殆どできず、唯その環境に従うだけです。それに較べ多細胞生物は食糧獲得に能動的になれるし、危険の回避も可能であり、分化により鎧も着られる、また寿命も多細胞は単細胞と比較にならないくらい永くなります。唯、自由は放棄せねばなりません。微生物が多細胞を選択したとして何の不思議もありません。そして元来微生物は情報の授受とその適応は手馴れたものです。細胞膜には種々の情報受信用の蛋白質が顔をだしており、絶えず情報を受信して適宜に処理をしています。又細胞が必要とするものを発信します。従ってちょっと工夫すればそれぞれが受持ちを分担して多細胞化する素地は充分に持っています。

多細胞生物同士の競争の結果、機能の高度化の必要から分化するための進化は当然必要です。然しこれは細胞が生きるための進化とは次元が違います。生きるための蛋白質は絶えず発現しなければなりませんが、分化のための蛋白質は、種類は多くてもその頻度は極めて少ないです。そう考えれば我々の細胞と微生物は生存という意味では殆ど同種であり、同レベルだと考えられます。これは非常に大胆な発想ですが、こう考えると酵母と人との蛋白質の共通性がよく理解できます。我々の先祖はこれに気付いたのです。しかも私のように理屈を捏ね回すのではなく、味覚という利器でです。すごいではありませんか。

事実、病原菌を殺す薬はおおむね蛋白質を変形させるのですが、菌に害を与えようとすれば人にも害があり、それを避けるのが製薬のネックになっています。またそのために副作用が避けられないのです。微生物と我々はそれ程似ているのが現実です。

機能の分化はホルモンによっている事が解っています。情報の伝達物質をホルモンといいます。細胞はホルモンの濃度傾向で全体のなかの自分の位置を判断しているそうです。そしてDNAの判断により必要な蛋白質を作って所定の性質に転化していきます。こうして多細胞生物が進化してきたと考えられます。そして必要な器官の調整・活用等自在に全体をコントロールしているのもホルモンでです。高等な生物になるほどその機能調整は気の遠くなる程複雑多岐になってきます。その進化の頂点に我々がいるのです。

　ところで私には自分が60兆個の微生物の集合体であるという意識はありません。読書の皆さんもそうでしょう。紛れも無く私は1個の生命体であり、分割は絶対受け入れられません。この辺はどうなっているのでしょう。それが納得できなければわたしが60兆個の微生物の塊であるというようなことは納得できません。皆さんもそうでしょう。

2008年12月26日 | 記事へ | コメント(2) | トラックバック(0) |
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連載しょうゆに想う【微生物と人の間】－VOL8

このエッセイは昨年亡くなられた、奈良県の株式会社井上本店・イゲタ醤油醸造元の前社長井上平祐さんが、京阪ジャーナル社の月刊AGORA に連載されていたものです。

イゲタ醤油醸造元（奈良市京終町57　TEL0742-22-2501）

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微生物と人の間

何故、微生物の体に良いものが我々の体にも良いと言えるのでしょう。微生物と我々の間には何の共通点も無いと思われます。一方は単細胞、我々は60兆個の細胞が極度に専門化して整然と組織された生命体です。若し、その間に沢山の共通点があるというなら、人と鼠は兄弟で、サソリや蛇は家族でしょう。それ程違うものが機能性で共通するのはおかしいとは思いませんか。

大腸菌は4000種類の蛋白質を作れます。蛋白質は専門職のようなものです。言い換えれば4000の職業によって命が支えられています。酵母は8000です。1000個の細胞で出来ている長さ1mm未満の線虫は二万個です。人は十万個です。大腸菌の蛋白質の95%は我々と同じです。酵母では97%まで同じです。線虫ですと殆ど違いは無いでしょう。蛋白質の種類にしても人は酵母のたった12倍です。この数でこれほど高度な分化が出来ています。何故これほど違いが少ないのに現実に根本的な違いが出来るのでしょう。

細胞粘菌というカビの仲間がいます。栄養の豊富な時はアメーバの様に暮らしています。食べ物がなくなってくると、集まってナメクジのように動きまわり、いよいよ食べ物が欠乏すると、茎が立ち上がりその先に胞子の塊を作ります。全部細胞同士が職務を分担して出来上がります。栄養が豊富な間はアメーバとして自由を満喫し、無くなると集まってそれぞれ受け持ちを分担して動き回り、いよいよとなると部品となってた細胞体を造り子孫に望みを託すのです。この様に単細胞と多細胞と行き来するのは他にもたくさんいるようです。現に我々も精子、卵子の単純細胞から増殖して出来あがっているのです。脳細胞も赤血球も同じDNAを持っています。唯、著しく分化しているだけです。その分化を司っているのがホルモンです。

もう一つ、鳥や魚が群れているとき数十・数百の固体が瞬時に一斉に右左に急旋回している姿をよく見うけます。あの固体同士の連携はどうなっているのでしょう。動物は情報の送受に想像以上に敏感な装置を持っているようです。このことは細胞でも同じです。細胞膜を通して色々な伝達物質を送受するとともに、その情報により或いはモーター蛋白（筋肉もキネシンというモーター蛋白で動きます）を使って特定場所に速達したり、拡散を使って周知したり、又スイッチ回路を使って微弱な情報を増殖することが解っています。

微生物は自由と安定を計りにかけて生き方を選択しています。コロニー化することで（自由を犠牲に安定を選択することで）能動的に生きられ、結果、反映と長寿が得られるなら、その方向で進化が始まってもおかしくは無いでしょう。その時、敏感な情報武装が役立ちます。鳥の羽毛は鱗からの変化ですが、そんなことは何でもないことです。

2008年12月18日 | 記事へ | コメント(0) | トラックバック(0) |
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赤穂松田さんの農場を見学してきました

兵庫づくしの丸大豆醤油　500ml（ラベルは途中段階）

新商品『兵庫づくしの丸大豆醤油』近日発売予定です。13日はその大豆の生産者松田さんご夫妻のところへ行ってきました。この商品は生産者限定で兵庫県赤穂市の松田光司・静香さんの減農薬大豆と、兵庫県豊岡市でこうのとりを育む農法を実践する中谷農事組合の小麦で去年の10月に仕込み、そろそろ搾れる時期になりました。

今回は写真撮影も兼ねて農場見学に行ってきました。ちょうど次の日が忠臣蔵の討入りをした日ということで赤穂のあちこちで忠臣蔵の旗が揚がっていました。

松田さんご夫妻は“エコファーマー”や。“ひょうご安心ブランド”を取得し、専業農家として家族で農業経営を成り立たせるため精力的な取り組みを行われています。緑肥栽培による土壌づくりや、フェロモントラップなどを行い、減農薬栽培で大豆をつくられています。大豆の品種は「夢さよう」。この品種はもち大豆とも呼ばれ煮たときにもちもちとした粘りが特徴の大豆です。（※”もち大豆”は上月町が商標登録を行っているため使用できません）12月には兵庫県内の農産物を生かした加工品作りに取り組む個人や団体を表彰する「ひょうごの農とくらし研究活動コンクール」で松田静さんが最優秀の県知事賞を受賞されています。

地産地消！兵庫県内の生産者が想いをこめてつくった農作物を兵庫の蔵で醸造するこのシリーズ続けて行きたいと思います

『兵庫づくしの丸大豆醤油』は年内発売予定です。

収穫前の夢さよう

松田光司さんと静さん

ん尾

連載しょうゆに想う【醸造の姿】－VOL7

イゲタ醤油醸造元（奈良市京終町57　TEL0742-22-2501）

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醸造の姿

前回に書いたように、生き物は総て活性酸素の害から身を守るためにあらゆる努力をしています。と言うより、「活性酸素対策の厚さが即その生命の永さである」という説が最近なされています。

例えば、植物は葉緑素で太陽光のエネルギーを受け、水と炭酸ガスと土中の窒素で澱粉と蛋白質を作るという形でエネルギーを蓄えています。少しでも効率よく太陽光を得ようと、背較べをしています。年中日除もなしに日光に晒されているために活性酸素が沢山できます。それを中和するため、ビタミンCやE、直物色素（カロチノイド、フラボン類、アントシアンその他）等を作っています。植物を食べると体によいというのは、直物が活性酸素の害に苦労して対策を講じている結果を頂くのが大きな要因です。

余談ですが、ライオンが野菜サラダを食べた話は聞きませんが血症にかかりません。実は、猿が木の上で果物をふんだんに食べるという贅沢をしている間にビタミンCを作るDNAを失ってしまったからです。我々が血症にかかるのは猿の失敗に起因します、責任は重大です。動物も相当程度は機能性物質をつくっています。

菌類は、大体は他の生命を頂くということがないので、自分の生命保持のために細胞の内外に身を護るものを一から蓄積しています。そして、より有効に活性酸素からも、外敵からも安全なように集団をつくります。その状況に応じ、自由度と安定度を計りかけて、あるいはある程度分散し、あるいは密集して生活します。

醸造は我々にとって毒素が生じない腐敗の一種です。一般に微生物が繁殖すれば必ず他の微生物が嫌がるものを作ります。その毒を巧く使い分けて薬にもなります。アルコールは私は大好きですが、猿以外の動物は一般に嫌いです。微生物には塩の2倍程の効果があります。だから酒精酵母は一生懸命にアルコールを作ります。気の毒にもそれが大好きな動物がいるのも知らずに。各種の有機酸等もそうです。醸造は腐敗の中から害のない状態を嗅ぎ分けた、先人の偉大な遺産です。

以上見てきた様に醸造では微生物の関与が強ければ強い程、その機能性が強化されるというのが私の考えです。醤油醗酵中には1cc中に千万から億単位の微生物が、それも1年も2年も生きています。まるで都会の雑踏並みです。それ程強い微生物関与の結果、醤油ができます。従って、大豆食品であるのと相俟って、最も機能性に富んだ食品である筈です。醤油が日本人の健康にどれほど役立ってきたか計り知れないものがあると私は思っています。但し、昔どおりに充分時間をかけた醤油はです。旨味ばかりをターゲットにした醤油は少し違います。味を見れば分かるのですが、それがどれ程体に良いか数字で表したいと思っています。然しその前に、我々と微生物は共通点がない程違う筈なのに何故機能性では共通するのでしょう。

連載しょうゆに想う【活性酸素と生命】

このエッセイは昨年亡くなられた、奈良県の株式会社井上本店・イゲタ醤油醸造元の前社長井上平祐さんが、京阪ジャーナル社の月刊AGORA に連載されていたものです。少し専門的な話もありますが、みなさんにもぜひご紹介したいと思い、こちらで掲載させていただきます。技術革新による食べ物の大量生産時代に失くしてしまったもの・・・。伝統の醤油づくりの大切さを再認識できる全12話です。
6話目です。

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活性酸素と生命

我々は、酸素なしでは生きられません。具体的には、酸素が酸化することによって生まれるエネルギーを使わねば生きられません。酸化とはどんなものでしょう。化学反応は普通一定の障害を超える力がなければ起こりません。例えば、ガスを燃やすには種火をつけて、ガスと空気に元気をつけて尻を叩かねばなりません。一旦火がつけば、接触面で次々元気がついて、燃えつづけます。若し、ガスと空気をまぜておいて、火をもっていかなければ反応せず、反応の可能性だけ蓄積していきます。その時、火を持っていけば、今度は一気に連鎖反応を起こして爆発します。

ちょうど愛を告白するのに、ものすごく勇気がいるのと同じことが原子の世界でもあるのです。本当は手を繋ぎたくても中々勇気がいるのです。そのお陰で世の中平和なのです。

こんな人に例えられる例は他にもあります。電子は一対であると安定しています。しかし、一人だとものすごく相手をほしがって、平和に暮らしている他所の電子対から電子を奪います。奪われた片割れは、又他所の電子対を狙います。こんな時には、相手かまわずですから、手当たりしだい平和を壊します。然も困ったことに不安の連鎖反応が起こります。実はこれが活性酸素の実態なのです。

一人暮らしの電子を不対電子といいます。ところが分子の中に不対電子が他にあるとそれ程むちゃなことはしません。実は不対電子が二つあるのが酸素分子なのです。従って、ちゃんと他所の不対電子をみつけて、節度ある行動をします。然し、他所の電子を絶えず狙っていることには変わりありません。これが酸素の酸化です。塩素は不対電子が一つです。従って相手かまわず酸化します。だから塩素ガスは猛毒です。その時、エネルギーが出てきます。欲しいもの同士が一つになると安堵して、エネルギーが余ります。我々はそれを頂いて生きています。

ところが、その過程で不対電子が必ずできます。（詳しくは省きます）。他にも紫外線や宇宙線のような強いエネルギーに衝突されてもできます。例えば水に放射線があたるとH2O=O+･OH となります。･OH は大変な暴れ者の活性酸素です。石油やタールといった化学物質又微生物の出す毒素からもでます。活性酸素は細胞膜の脂肪、DNA、あらゆる蛋白質等を壊し活性不能にします。細胞の命を奪うような、又DNA を変化させて違う性質にしてしまう様な恐ろしい物と絶えず直面して我々は生きているのです。我々は酸素も太陽光線もなしでは生きられません。毒になる微生物はその辺にうようよしています。

生物の歴史はこの活性酸素からどのように逃れるかという命題との葛藤だったのです。

連載しょうゆに想う【醤油を見つめなおす。(3)】

このエッセイは昨年亡くなられた、奈良県の株式会社井上本店・イゲタ醤油醸造元の前社長井上平祐さんが、京阪ジャーナル社の月刊AGORA に連載されていたものです。少し専門的な話もありますが、みなさんにもぜひご紹介したいと思い、こちらで掲載させていただきます。技術革新による食べ物の大量生産時代に失くしてしまったもの・・・。伝統の醤油づくりの大切さを再認識できる全12話です。
5話目です。

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醤油を見つめなおす（3）

☆ 抗腫瘍性他
前回、少し触れたメラノイジンですが、アミノ酸と糖が化合した物で非常に不定形な分子で分子量も定まらない分子です。然し、これが大変な好ましい性質を沢山持っています。前回ふれた血圧降下機能の他
① 澱粉分解酵素抑制機能（急激な血糖値の変化を防ぐ）
② 金属イオンと結合して不溶化する。（金属が酸化の触媒をする。）
③ 抗変異性
④ 老化防止能
⑤ 植物繊維類似機能。ラットの飼料に5%添加により腸内乳酸菌が非常に増加した実験がある。
⑥ トリプシンの阻害。1mg/Lで十分な効果があり、糖尿病を予防する。又最近、細胞の増殖抑制効果が注目されている。

ですが、これらは全てメラノイジンの持っている強い抗酸化性・活性酸素補足能に起因しています。当然ながら醤油と豆味噌に特に多く含まれています。
　
最近判ったことですが、醤油の香りに含まれているフラノン化合物（甘い香りです）は非常に強い抗腫瘍性があります。マウス実験の結果50PPM（100cc中に5mg）飼料で有意義な制ガン効果が見られます。これはメラノイジン生成過程で変化したもので、当然醤油と味噌に多く含まれています。

　フラボン類は直物の色素です。緑は葉緑素によりますが、赤、黄、黒ほか色々な色がありますがフラボン類の色が多いのです。これも生理活性の宝庫です。お茶のカテキンもその一種ですが、ヒスタミンの抑制効果等が有ります。植物が紫外線から組織を守るために作っているもので、当然活性酸素補足能が強いです。

　その他、血圧降下に寄与するニコチアナミンも報告されています。（今後まだまだ報告が増えると思います。）これら体に良いとされる物質は抗酸化性・活性酸素補足能とがあります。醤油には以上のように強い抗酸化性があります。その面で醤油は日本人の健康にどれほど貢献してきたか知れません。そこに醤油の本来の姿があると思っています。

前に言ったとおり、戦後の醤油は醤油本来の力が意識されていません。本来の力が犠牲にされています。私は非常に残念です。然し、考えてみればこれは醤油だけではありません。あらゆる食品が”食は命を養うもの“という本来の姿を忘れているのでは無いでしょうか。そのことは後で考えたいと思います。その前に、何故抗酸化性。活性酸素補足能と生理活性と繋がるのでしょう。

ゴミの中から・・・

少し前の話ですが、市の職員さんが会社に古いつぼを持って来られました。よく見ると“○ト醤油　廣谷浄慶”と書いてあります！大徳醤油がマルト醤油という名前だったころに使っていたものです。ゴミ処理場から出てきたそうで、わざわざ持ってきてくださいました。本当にありがとうございます。

僕は見たことも無い形の入れ物です。何十年も前に使っていたものだと思います。昔はこんな容器にいれて醤油を売ってたんですね。

今は大切に飾っています

連載しょうゆに想う【醤油を見つめなおす。(２)】

このエッセイは昨年亡くなられた、奈良県の株式会社井上本店・イゲタ醤油醸造元の前社長井上平祐さんが、京阪ジャーナル社の月刊AGORA に連載されていたものです。少し専門的な話もありますが、みなさんにもぜひご紹介したいと思い、こちらで掲載させていただきます。技術革新による食べ物の大量生産時代に失くしてしまったもの・・・。伝統の醤油づくりの大切さを再認識できる全12話です。
4話目です。

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醤油を見つめなおす。(2)
弊社の醤油は、今認識されている醤油とは大分ちがいます。非常に強い、奥の深い馥郁たる風味があります。私は微生物の関与による生理活性物質が、原料の違い、醸造期間・方法の違いによって多く出来ているか、又はその成分の相の違いによるものではないかと思っていました。それを、具体的な形にすれば消費者に解り易く訴えられる筈です。

そこで県の工業技術センターに、「醤油に含まれる生理活性を計数的に検出できないか。」と相談を持ちかけました。然し、「生理活性物質と一口に言っても何をターゲットにするか決めなければ分析のしようがない。」という返事が返ってきました。考えれば当然な話です。
生理活性物質はビタミン類、ホルモン類、メラノイジンのような不定形な物、糖蛋白（糖類と数個のアミノ酸で分子を作るもので無数の種類があり生理活性との関連は殆ど解っていない）、フラボン類のような植物色素、各種酵素等、恐ろしく広い範囲にまたがっています。

「何か切り口はないか」ということから、“醤油”・“機能性”を検索語として論文を検索してくれました。数編の文献が見つかりました。何れも近年の文献で、抗腫瘍性、抗変異性、血圧降下能等、種々の生理活性物質に関する報告がありました。素晴らしい発見でした。
以下、詳述します。

☆ 血圧降下能
読者は醤油は辛いから薄い目に使われなければ体に悪いと思っていられるでしょう。医者もそのように進めている筈です。ところが真っ赤な濡れ衣なのです。醤油を犬に2～4cc/kg(犬の体重を3kg とすると6～12cc)与えると、約一分後から急激に血圧が20～80mmHg・20～66％低下し、30 分～1 時間持続後正常に復帰するという実験があります。胃壁の血液量も増加し、食欲の増進が見られます。

これは、イソフラボン等が多量にあるからですが、特筆すべきは、3 年前に発見されたイソフラボンが醸造中に変化し酒石酸誘導体になった、醤油フラボンが強い抗ヒスタミン性（アンギオテンシンⅠ変換酵素(ACE)の阻害能）を持っているからです。醤油フラボンは抗酸化性や抗腫瘍性も強いものですが、これは醤油、味噌以外の自然界には存
在せず、大豆を原料とした醸造物のみに存在するものです。お茶に含まれるカテキン（これもフラボン類です。）同様、他の薬品のような毒性がありません。

味噌、醤油の色はメラノイジンによりますが、（ちなみにホクロも皮膚の色もメラノイジンです）色々な素晴らしい性質をもっていますが、フラボン類同様血圧降下作用があります。その強さは0.2%溶液でACE 活性を半減という強さです。

塩は自然界で最も暴れん坊の塩素とナトリウムの化合物です。故に安定であり、故に刺激が強いのです。味噌・醤油はそれを安全に摂取する先祖の知恵です。

＜前　次＞

連載しょうゆに想う【醤油を見つめなおす】

このエッセイは昨年亡くなられた、奈良県の株式会社井上本店・イゲタ醤油醸造元の前社長井上平祐さんが、京阪ジャーナル社の月刊AGORA に連載されていたものです。少し専門的な話もありますが、みなさんにもぜひご紹介したいと思い、こちらで掲載させていただきます。技術革新による食べ物の大量生産時代に失くしてしまったもの・・・。伝統の醤油づくりの大切さを再認識できる全12話です。
3話目です。

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醤油を見つめなおす。
昭和25 年4 月、戦争による統制がはずれ自由化になったとき、醤油屋は全国で5000 軒、奈良県で75 軒、全国生産高は100 万KL でした。今、日本経済が何千倍にもなったのに、業界は全国で1200 軒、奈良県で28 軒、全国生産高は103 万KL。業界大手5 社を除いた生産高は100 万KL から50 万KL に減少しました。スーパーの特価は1L ペット130 円、原料と手間をかけた醤油が水より安く売られています。業界は青息吐息の状態です。なぜこのような姿になったのでしょう。

醤油は旨味調味料である。旨味を効率良く引出すことが醤油屋の役目である。安く目的を達成して客に安く届けなければならない。という使命を真面目に、一生懸命に務めてきた結果ではないでしょうか。農林省がつくったJAS 規格がそれに拍車をかけました。旨味成分のみを重視した規格で醤油の等級がきめられ、業者は旨味成分のみを追い求めてきました。そして業界全体がへとへとです。今年、奈良の業界大手であった醤油屋が廃業しました。バブルで思惑したからではありません。本業以外に手を出した結果でもありません。真面目に一生懸命醤油をつくって来ました。大変な資産家で有数の林業家もあります。業界の将来に失望しきった結果です。いったい何処が間違いだったのでしょう。

戦後の混乱期を経て形成された食べ物に関する考え方は即物的であったとおもいます。カロリーとか所要淡白、脂肪等を重視し、安直な科学的といわれる考えに偏り、昔からの流れを軽視してきました。醤油業界では真面目に真摯にその考えを実行しました。よって4～5 百年の歴史の中で、昭和30 年代は特異な、技術進歩の時代でした。今まで1 年かけていた熟成期間は4 ヶ月に短縮され、70％前後であった蛋白原料利用率は85％前後まで向上しました。あらゆる工程が再検討され、清潔、省力、簡素が徹底しました。作り手が微生物を管理、制御して、あらゆる努力を「旨味を作り出す」に集中し、それ以外を切り捨て、安さと品質の安定を得ました。全国の醤油屋が一斉にそれに集中しました。そして、今日のような安直で扁平な醤油像が出来上がりました。

我々の先祖が残してくれた、東洋の珍味としてルイ王朝で珍重された醤油は、そんな安直なものではありません。元来、醸造は微生物が自らの生命をまっとうするために作り出す貴重な生命物質を利用させて頂くという先祖の遺産です。ワイン、チーズ、漬物、味噌、醤油、酢、酒等、酒は少し受けが悪いですが他は推奨品ばかりです。私は特に、最も強い微生物の関与で出来る醤油は最も強い生理活性物質を持っているはずである。そして、それが、醤油に（特に昔通りにつくられた醤油に）ある、あの馥郁たる香味であると信じ、その証明を願ってきました。それが、我々がやってきた馬鹿な回り道が回り道でない証明になると、またそれが醤油の復権に連なると思ってきました。

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世界経済の現状と地域社会

先週、豊岡で開催された慶義塾大学経済学部教授、金子勝先生の講演会と、その後セミナーに参加しました。現在金子先生の著書『世界金融危機』がベストセラーになっています。

僕には少し難しい話でしたが、政治や経済の現状を詳しくお話いただいて大変勉強になりました。理解できる範囲で少しまとめてみたいと思います。

サブプライム問題からはじまったバブルの崩壊は、CDS（クレジット・デフォルト・スワップ）と相俟って、オルトA、商用不動産、自動車産業、消費者、企業と普及し、1930年代の世界恐慌に匹敵する規模の不況に入る可能性が高いとおっしゃられていました。実際1990年代のバブル崩壊で処理した損失額が1500億ドルだったのに比べ、今回のバブル崩壊は10月の時点で1～1.5兆ドルと予想されています。

このバブル崩壊の根本にあるのは現在の金融資本主義であり、「金融の自由化」により現在ではモノやサービスを売買する実物経済の何倍もの規模で、株や証券などの取引が行われています。世界のGDPの10倍（5京円という単位）のお金がファンド取引で動いているそうです。この背景には繰り返すバブル崩壊でそのたびに政府が資本投入し、お金が余っているという現状があります。それを循環させるためにお金がお金を生むシステムがつくられました。

実物経済から離れ、なにも生産せずにお金だけが動くというシステムがここまで膨張すると、経済がまともに働くわけがありません。あまったお金はエネルギーや食糧にまで投機され、物価の上昇をもたらしています。一部の人が莫大な利益を得るために、沢山の貧困層を生み、食べるものさえ確保できない人たちを世界中に溢れさせています。

こういう時代に日本の政府は、小泉改革が掲げた「金融立国」を継承し、今だにアメリカで破綻したモデルを追いかけています。この構造改革路線を180度転換しない限り、どれだけ資本を投入しようと不況の出口はありません。小泉改革により地方交付税の削減、診療報酬制度の導入などにより地域は衰退しています。

地方では人が生活する上で、最低限の条件である雇用と医療・介護さえもまともに受けられないような状況になりつつあります。雇用と医療介護が充実していなければ人が住めず、都市部に移っていくという構造です。これだけの大失敗をしたにも関らず、今だに小泉さんを押す声があることに嘆いておられました。住民のひとりひとりが、政策を知り、現状を理解することで国をよくしていかなければいけないと思います。

地域社会がこれから訪れる更なる不況に立ち向かうためには、政府に頼っていてもどうしようもありません。これからの時代は不況と重なり、エネルギーの大きな転換期を迎えます。20世紀初頭に石炭から石油へと代わったように、石油から環境エネルギーに急激に移っていくと思います。長く苦しい不況を迎えますが、これからの新しい産業は山間地帯から興るのではないかと金子先生は言われていました。地域が一つにまとまり、ひとりひとりが地産地消を心がけることでお金が外（都市部）に出て行かないようにし、高付加価値のものやサービスをつくり中にお金が入ってくる仕組みをつくる。このためには地域の若い経営者があつまり、実現したい夢のリストをつくり、それを出来ることからこなしていくというような手法を薦められていました。

ちゃっかり金子先生に大徳醤油の商品を渡し、紹介しときました。先生は農産物とか農産加工商品とかが大好きだということで大変喜んでいらっしゃいました。「どっかで紹介します」って言ってくれました

この日は長時間に渡り大変いいお話を聞かせてもらいました。これからの時代は、もっと知識を持ち自分で自分を守っていかなければならない時代だということを実感しました。食品についても同じですね。

3月のもっと家審査会で発表した『ホッとおおや便』でも地産地消のモデルをつくっています。日記には書いてないですけど現在34週め、毎週カタログをつくり細々とやっています。これの紹介もしないといけないな～と思いながらずるずる時間が過ぎてます

連載しょうゆに想う【まず、麹づくりから】

このエッセイは昨年亡くなられた、奈良県の株式会社井上本店・イゲタ醤油醸造元の前社長井上平祐さんが、京阪ジャーナル社の月刊AGORA に連載されていたものです。少し専門的な話もありますが、みなさんにもぜひご紹介したいと思い、こちらで掲載させていただきます。技術革新による食べ物の大量生産時代に失くしてしまったもの・・・。伝統の醤油づくりの大切さを再認識できる全12話です。
2話目です。

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まず、麹づくりから

醤油つくりは麹づくりから始まります。日本の醸造は酒、味噌、醤油、酢、全部麹から始まります。ビール、ウイスキー等は麦芽が持つ酵素を使います。ブドー酒はブドーの種皮にできる酵素です。チーズは羊の胃袋の持つ酵素です。

蛋白質はアミノ酸。澱粉はブドー糖が数百個連なった分子です。我々動物は消化酵素で、それを分解して利用しています。醸造に関与する微生物にはそれがないから、麹菌に酵素を作ってもらって提供します。それが製麹です。麹菌は酵素が蛋白質や澱粉を加水分解する時に開放されるエネルギーで生きています。そのために酵素をたくさん作ります。人と麹菌の見事な共存です。ところで麹菌は何処から来たのでしょう。稲の籾に自然に発生するのです。麹は稲作の賜物なのです。

ところが、そこが醸造のおもしろい処で、麹菌は自分が生きていくために色々な生理活性物をつくります。ビタミン類ではB 群をはじめニコチン酸、パントテン酸、ナイアシン、イノシトール等多量に作ります。ACE 阻害ペプチドもつくります、高血圧防止能で注目されています。何故、高血圧防止なのか判りませんが。また、麹酸を作りますがこれは養毛剤として（これも何故養毛なのか判りません。ただ、女性ホルモン類似物をつくるという説があります。）化粧品に利用されているほか、活性酸素補足能の強さから、美肌、老化防止効果が強いです。

ところで、甘酒の季語は何かご存知ですか。夏です。甘酒は弊社も造っていますが、麹ともち米をお湯に仕込んで55℃・8 時間糖化すれば出来ます。江戸時代、則、消化される豊富なブドー糖と共に、上記のような種々な生理活性物が夏ばての体によいと重宝されたからです。今でいう強精ドリンク飲料です。

麹づくりは湿度約100％近く、温度約30℃ではじめます。栄養はあるし雑菌が最も好む環境です。我々も清潔に最も気を使うところですが、意外と純度の高い麹ができます（上手につくればですが）。これは、麹菌と雑菌の競争なのです。麹菌が一歩早ければ麹酸を出して他の菌を寄せつけません。麹酸はそういう、種族の優位性を保つためにつくるものです。この性質は仕込にも利用させてもらっています。
醸造に関与する微生物は幾種類とも判らぬ程ですが、それぞれの微生物が麹菌と同様に自己保全のための物質をつくり、種族の優位を保つ物質をつくりあって生きている世界です。醸造の神秘性はその中にあります。醸造とは微生物が何億年という体験をもとに、一生懸命生きて行くために努力し合った、精緻で密度の高いものなのです。人間の浅知恵で変な細工をするから間違いが起こるのです。

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東ティモールからのお客さん（2年目）

去年に引きつづき、東ティモールから自給自足のアース農場へ今年はアフォンソ・テルス・ドゥ・レグさんとジョアン・ピント・コレアさんが来られています。

お二人はバイオマス発電を学びにアース農場に来られています。そのついで？に大徳醤油の蔵を見学に来られました。

残念ながら僕は出張で、お会いすることが出来ませんでした。
ぜひ一度アース農場にもお邪魔したいと思います！

自給自足の山里から

上の写真右の大森昌也さんの著書。都会の生活で病気を患い、山里に引越して親子三代自給自足の暮らしをしている大森さんのお話です。本当に大切なものは何なのか・・・おもしろいですよ！

和のそうす

新製品のご紹介。大丸・松坂屋統合記念商品として「和のそうす」「豆腐しょうゆ」発売中です。

以前から大丸百貨店さんで、専用のラベル・瓶で発売している国産原料・無添加のCVシリーズに新しい仲間が加わりました。

和のそうす
和食の基本、かつお・昆布・醤油をベースに、国産の葛・甘藷水あめで素材に絡まる“とろみ”をつけた和風のソースです。
納豆、てんぷら、からあげ、パスタ、とんかつ、たこ焼き、卵焼きなどなど・・・かけるだけで何でも和風の味つけになります。

和の素材でとろみをつけるっていうろころにいろいろ苦労しましたが、なかなかおもしろい商品ができたな～と思います

どろっとしっかりとろみがついた無添加、国産原料のだしソースです。大丸百貨店、松坂屋などで販売中です。一度お試しください～。

2008年10月10日 | 記事へ | コメント(3) | トラックバック(0) |
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連載しょうゆに想う【プロローグ】

このエッセイは昨年亡くなられた、奈良県の株式会社井上本店・イゲタ醤油醸造元の前社長井上平祐さんが、京阪ジャーナル社の月刊AGORA に連載されていたものです。少し専門的な話もありますが、みなさんにもぜひご紹介したいと思い、こちらで掲載させていただきます。技術革新による食べ物の大量生産時代に失くしてしまったもの・・・。伝統の醤油づくりの大切さを再認識できる全12話です。

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プロローグ

私、先日71 歳になりました。19 歳から今日まで52 年間醤油屋で過ごしてきました。その中で私は、醤油の醸造がだんだん分らなくなり、だんだんこわくなってきました。また、食品とは何か、自然とは、味とは等、いろいろ考えさせられることに出会います。そのへんを思いつくままに書いてみたいと思っております。

醤油のもとは古代の醤（ひしお）であるということですが定かではありません。室町時代に京都の五山文化の中で、今の形になったようです。江戸中期には全国に事業者が出来ました。当時東洋の珍味と言われ、フランスのルイ王朝で隠し味として珍重されたことは有名です。その時分は価格も品質も高かったそうです。文献にあります。私の先祖は江戸の最末期（元治元年としていますが）頃の創業ですが、祖父の時代より父の時代の方が、例えば原料の大豆を脱脂大豆に変えたり、人工甘味料をつかったり、安かろう悪かろうの傾向が見受けられます。新しい技術の安易な活用が、伝統を蝕みはじめたように見えます。

戦中戦後の混乱期は論外でしたが、昭和30 年代、業界は大きな発達期？を迎えました。脱脂大豆の処理技術が改善され、今まで原料のうまみ成分の利用率が65～70％であったのに対し80％以上に改善されました。また速醸技術が開発され、今まで熟成に1 年以上かかっていたのが、4 ヶ月で出来上がるようになりました。技術の進歩は製造工程の中で、手間と無駄を排し、利用率を向上させ、より良く、より安く、製品を提供することに成功し、社会に貢献したように見えます。

但し、そこには重大な忘れ物があります。醤油の醸造はただ単に旨味をつくるのが目的なのでしょうか。醸造という強い微生物の関与は、もっと深いデリケートなものを含んでおり、それこそが醤油の真の美味しさの源であります。醤油の熟成は1ｃｃ中、数千万もの、然も無数の種類の微生物が生きるための環境つくりに、永いあいだ努力しあった結果です。アメーバーの作る蛋白質と人間のそれとは95％同じなのです。微生物の（但し、或る一定の環境の中で）作ったよい環境は、人にも良いのです。具体的には微生物は生きるためにあらゆる生理活性物質をつくります。それを頂くのが醸造です。人は体に良いものをおいしく感じます。医食同源です。その美味しさが醤油の味です。単なる旨味ではありません。最近の研究で解りかけてきました。然し、今でも業界は、醤油は旨味調味料であると貶めています。スーパーで水より安く醤油が売られている姿は、業界が先輩から遺された貴重な遺産を貶めている姿です。

その上、昭和40 年代に農林省が進めた構造改善事業がありました。全国で、醤油屋が集まって共同で醤油を造ろうという政策です。利子補給という飴につられて殆どの醤油屋が参画しました。元来、醤油に関与する微生物は蔵により異なります。それが各蔵の特徴でした。しかしあっというまに全国に何々銀座のような、金太郎飴のような、そして薄っぺらな醤油の業界が完成しました。その様にして、あのルイ王朝で驚嘆された珍味であった醤油は今、単なる旨味調味料としてスーパーで叩き売りされています。

　　　

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おいしい調味料ご案内帖

東京地図出版発行の書籍『ニッポンのごちそう全国調味料カタログ　おいしい調味料ご案内帖』でとびうお醤油が紹介されています。

いつもの料理がひと味変わる基本の味付け”さ・し・す・せ・そ”と、調味料に欠かせない油や各地のご当地調味料が紹介されています。

nid vol9

久々の日記です。

エフジー武蔵発行の「nid　vol9」9月20日発売号の「見直そう、調味料の大切さ」で淡口丸大豆醤油が紹介されています。

日本の伝統調味料味噌や醤油のもととなる大豆のほとんどが輸入に頼っているという状況にあるなか、国産大豆をもう一度見直し、大豆の国内自給率を上げようというような趣旨の特集です。

全国の大豆自給運動と共に紹介されています。

●大豆100粒運動
料理家・辰巳芳子さんが提唱、推進している食育運動。「大豆100粒」は小学校低学年の子供が両手でもてる量。入会すると100粒の大豆が届き、大豆を育て、収穫し、食べるという一連の流れを体験し、食の意味や生命について学べます。

●新庄大豆畑トラスト
「新庄大豆トラスト」は稲作農家の休耕地を使って大豆を収穫し、会員に毎年収穫を分配するというシステム。配布はそのままの大豆に加え味噌や醤油に加工したものもあり。農家の人たちと交流し栽培を体験することもできます。

6月9日の産経新聞

6月9日の産経新聞の記事『バイヤー熱視線』でそうめんつゆ、そばつゆが紹介されました。

トライやるウィーク

今週月曜～金曜はトライやるウィークで中学生が2人来てました。

醤油づくりの工程を一通りやってもらったんですが、やっぱりかなりきつかったみたいです。

水曜日は若い夫婦が大阪からわざわざ工場見学にこられました。二人のがんばっている姿を見て、「こんなことまでやらせてもらえるんや。いいな～。」っと言っていました。本人たちはぐったりでしたが笑

大変だったけど、いろんな意味でいい勉強になったんじゃないかな？と思います。2人に食べものに大して少しでも興味をもってもらえたなら、うれしいです

世界の人口知ってますか？

どんどん物価があがってますね。

僕が車に乗りはじめたころはガソリンリッター82円とかやったのに・・・。小麦とか穀物もあがっててその影響で食品がどんどんあがってたり、金属が上がってたり。

やっぱり一番の原因は人口増加かな？って思ってちょっと検索してみたら・・・

http://www.arkot.com/jinkou/

こんなのがでてきました。今は6,678,372,004人ってなってます。
小学生のころとかは50億人って習った気がします

これ見てたらほんとに怖くなってきました。食料の輸入が難しくなっているのも納得ですね。自給自足しかないかも。

みなさんが見るときは何人になってるでしょう

工場見学と豊岡の小麦畑

昨日は南但地域農業改良普及センターのみなさんが工場見学にこられました。第1回南但地域普及活動研究会の一環として「地産地消の推進と食の安心安全」をテーマに、地元食品企業の取り組みを学び、特産物づくりやマーケティング能力の向上を目指すということでした。

地元の農業についていろいろなお話を伺うことができました。

<写真：中谷農事組合法人組合長宮本和彦さん>

その後、小麦をいただいている豊岡の中谷農事組合法人に行って、小麦畑を見学しました。但馬は雨が多い地域なので小麦づくりがとても難しいです。昨年はとりわけ雨が多く、その影響で今年は収穫が悪そうです。それでも一面黄金色の畑もいくつかありました。

あいであ・らいふ発行『男の隠れ家』6月号に掲載されました。

あいであ・らいふ発行の雑誌「男の隠れ家」6月号～自家製の食を楽しむ～でしょうゆキット「こうじ君ともろみさん」の記事（P49～P51)が紹介されています。題名は「調味料を作ってしまおう！其ノ二　我が家だけの醤油も造る」です。

3ページにわたり醤油造りについて詳しく説明してあります。今回は“自家製の食”特集で、醤油以外もいろいろな食の作り方が掲載されています。勉強になりますね

機会があれば御覧ください！！

金沢の有機農場

先日日帰りで金沢の有機農場を見学してきました。有機小麦の圃場が一面緑ですごくきれいでした。となりの他農家の慣行栽培の小麦畑と比べると有機のものはきれいな黄緑色、慣行栽培のものがくすんで見えました。農薬を使っているものと使っていないもの、見た目にもはっきりわかるくらい違いがあるんだなーと思いました。

最近の輸入小麦の価格高騰で、国産との価格が逆転しているらしいです。大手が国産小麦の囲い込みに走ているので、国産小麦をいままでも使っていたところはラッキーだと言われました。

小麦価格の高騰の大きな理由は次の4つ、
①オーストラリアの干ばつ（今年は豊作のようです。）
②バイオ燃料
③中国インドなど人口、消費量の拡大、
④投機

これからどんどん人口が増え、食糧が足りなくなってきます。日本の自給率は重量ベースでは約25%（カロリーベースで約40%）、他の国と比べてもとても低いです。農家をやっておられる方はほとんどが60歳以上でこれからも減る一方かも。日本はどうなってしまうんでしょうか。

片道5時間半は疲れました～

工場見学

今日はお世話になっている生協のみなさんが工場見学に来られました。お母さんと子供たちで40人以上ですごく賑やかでした

絞りたての生しょうゆをみんな「おいしいー」って言いながら何度もなめていました。「僕ここに住みたい。毎日しょうゆ食べれるから。」って言ってくれた子もいます

この子たちが大きくなるころには食が見直され、健康的な食文化が広まっていることを願っています。

先日の審査会のときにいただいた『友ヶ島ゴミ拾い』のチラシも壁に貼っといたんですが・・・。場所が悪かったようです（笑）張ってる壁の前が社員のたまり場になっていました。

男の隠れ家の取材がありました。

昨日はあいであ・らいふ発行の雑誌「男の隠れ家」の取材がありました。今回は手作りしょうゆキット「こうじ君ともろみさん」を中心に大徳醤油の醤油づくりについても取材していただけました。

「男の隠れ家」ではよりよい写真を掲載するためにこだわりを持っておられ、フィルムカメラで撮影をされていました。

後ろについてデジカメで何枚か撮ってみました

取材を受ける専務

醤油を絞る船場

大徳醤油の天然醸造蔵

成果発表会＆第2期審査会

昨日はもっと家の第2期審査会でした。その前に午前中は1期の活動報告会がありました。

1期の成果発表会ではもっと家立ち上げのときからのメンバーで、わきあいあいとした雰囲気の中、どのプロジェクトもしっかりと活動をされていて、自分もがんばらないと！と思いました。

今年は一次選考で落ちてしまっていたのですが、午後からの審査会ではアトラクションとしてプレゼンをやらせてもらいました。

10組のプロジェクトの素晴らしいプレゼンのあと、関西麺類研究所のはやっぴさんが巧みな話術で場を盛り上げていました。そのあとということで緊張しましたが、言いたかったことの7割くらいはいえたかなと・・。

プレゼンの後に皆さんとお話しして、生協を通じて大徳醤油を使っているという話なんかを聞いてうれしかったです。

20個のプレゼンを聞いて、ほんとにすごいプロジェクトばかりで、いい刺激をもらい、今季も頑張っていこうという気持ちになりました

大丸百貨店のカスタマーズビュー

大丸カスタマーズビューの企画で大丸百貨店とのコラボ？商品を作りました。

従来の丸大豆醤油、再仕込醤油、とびうお醤油、ゆずポン酢を新しいデザインで販売するのに加え、季節限定商品としてわりしたとなべつゆを作りました。

今回はラベルのデザインも自分でやってみました。ちょっと若者向けを意識してみたつもりです・・。

こちらのサイトでデジタルカタログが見れます

特になべつゆがかなりおいしくできたと思います

明日は朝5時に出発なので道が凍ててないかちょっと心配です

2008年1月22日 | 記事へ | コメント(4) | トラックバック(0) |
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小学館発行の駱駝に掲載されました。

本日発売の雑誌『駱駝』の駱駝流トレーサビリティ―生産者の素顔が見たい　安心・上質こだわり食材探訪という企画で、「第9回　国産原料を使い、蔵に住み着いた酵母だけで醸す懐かしい味　昔ながらの丸大豆醤油」という題名で大徳醤油の記事が掲載されています。

11月に小学館の記者さんとカメラマンさんがはるばる東京から取材にこられました。

大徳醤油を使ってくださっている、レストランブーケで、撮影用の但馬牛のステーキとたたきを作ってもらって、撮影後みんなで食べました。すごくおいしかったです

その後、大徳醤油の小麦を作っていただいている中谷農事組合に行き小麦畑を撮影。大徳醤油に戻り撮影。と1日でじっくり取材していただきました。

4ページで掲載していただいています。本屋さんなどに行く機会があればぜひご覧ください

クリスマスパーティー

もっと家クリスマスパーティーに行ってきました

ヨドバシカメラによりたかったので余裕をもって9：30に家をでて阪神高速梅田出口に着いたのが11：30。ヨドバシについたのが13時過ぎ。大渋滞で300メートル進むのに1時間半以上かかってしまいました

念願の一眼レフデジカメを買いました

これでいっぱい写真アップします。時間がなかったのでヨドバシで車を乗り捨てて、心斎橋へ。車といっしょにお土産？のしょうゆたちも置いてきてしまいました

で、着いてみると人がいっぱい！プロジェクトがめちゃくちゃ増えててびっくりしました。自給自足や農業なんかのプロジェクトも多くなってきて、これから楽しみです。

自給率は日本の抱える大きな問題です。穀物自給率は20％を切り、食料のほとんどを輸入に頼っている現状。世界中では数億の飢餓に苦しむ人たちがいる中、他国から持ってきた食べ物を、大量に食べ残す社会は異常です。

少しづつでも、一人一人が自覚を持ち、変えていかなければならない問題と思います。そんな思いも込め、少しでも国内自給率に貢献できるよう、国産原料を使ったしょうゆづくりを広げていきたいです。

かなり、話がそれました

クリスマスパーティー、昨年優秀賞をいただいたプロジェクトへの質問タイムがいきなりきて、お客さん気分だったのでどきどきでした(笑)当たらなくてよかった・・。

今年はかなり和やかなムードでした。食関係のプロジェクトも増えてきましたし、力を合わせて何かやってみたいな～という気持ちになりました。

もっと皆さんとお話したかったけど、時間は限られているので。次の機会を楽しみにしてます

金子勝先生の講演

サンデーモーニングや朝まで生テレビでおなじみの金子勝先生の講演に行ってきました。テーマは『大地発の地域再生』～食から立て直す旅～です。

世界経済の話から地方の農協の話まで幅広く熱く語っておられました。中でも一番ショックを受けたことが、環境問題についてです。これからの世の中は時代の節目にあり、環境問題とエネルギー問題によって大きく変化していく時代だといいます。IPCCはブッシュにより改ざんされ本当のことは伝わってきません。産業革命から徐々に温暖化が進んでいると発表されていますが、実は90年代から急激に温暖化が進み、2000年代にはいるとさらに3倍の速度で進行しています。たとえば南極や北極の氷は30年後の姿と発表されているものが現在の状況であり、このままいけば10年後には地球は取り返しのつかない状況になります。

温暖化により九州では米が作れなくなってきていて、数年後には4割が打撃を受け、ただでさえ低い日本の食料自給率がさらに低迷するといわれています。周りでこれだけの変化が起こっているにもかかわらず日本人は何も気づこうとしていない。欧米をはじめとする国々では環境問題に真剣に取り組み、エネルギーを移行することで新たな産業を生み出そうとしています。

温室育ちの2世議員運営し偏ったメディアの報道に踊らされている日本の政治は、この世界の流れに全くついていけていません。こういった状況の中どうやって日本を立て直していくのか。

先生の好きなボブディランの歌に「時代は変わる」という曲があります。時代が変わりノロマだったものが先頭になる～というような内容の曲です。まさにその歌のとおり最後尾と思われていた農業が、これからの時代は最先端になり、そこから生まれるイノベーションが日本を変えていく大きな力になると言っておられました。
　
醤油造りを通じ農業と係っていくなかで、金子先生の言葉を胸にしっかりと取り組んでいきたいと思います。

熊本に行ってきました。

熊本県中球磨のＪＡ球磨で収穫前の大豆を見てきました。

↑収穫直前の大豆

今年は暖かく台風もなかったので、大豆は大きく育っていました。来年はいい醤油ができそうです。大豆畑で四葉のクローバーも見つけました

↑はまだ青い大豆畑で社長と大豆生産部会長の西村さんのツーショット

他の用もあり熊本・鹿児島と２日間行ってきましたが、九州の醤油はとにかく甘かったです。

無添加の甘い国産丸大豆醤油を以前から何度か試作しているので、いつか九州で広められればと思います。

元気に育ってます。

9月29日の手づくり醤油教室のときに作ったもろみです。一ヶ月が経ちました。色も変わり少しとろみが出てきて、香りもしてきました。順調に育っています

味人

先日発売された雑誌『味人　2007神無月』の料理人が愛用する調味料特集でとびうお醤油が紹介されました。

東ティモールからのお客さん

（左から大森さん、ジョゼさん、シルビーノさん、河野さん）

先日東ティモールのジョゼさんとシルビーノさんが工場見学に来られました。お二人は有機農業を学びに日本に来られています。

東ティモールは東南アジアの島国で2002年に独立した21世紀初の独立国です。近年までインドネシア軍による軍事侵攻が続き、3人に1人が命を落としました。お二人も兄弟が殺されるなど大変つらい思いをされています。

東ティモールは今急激な変化を迎えていて、大量生産の波とともにたくさんの農薬が入ってきて、山村の風景が変わろうとしています。そんな背景がありお二人は未来の世代に‘本当の豊かさ’を残そうと日本に有機農業を学びに来られています。

現在は『自給自足の山里から』の著者大森昌也さんのあ～す農場でお世話になっています。

お二人は東ティモールで農業をされていますが、伝統音楽テベテベの踊り手でもあります。
11月3日に新宿で演奏会があるそうです。
ハーモニックホール（新宿/関交協ビル）　
11月3日　13：30～16：30　入場1000円（中学生以下無料）

国産有機醤油の出麹

今日は有機しょうゆの初出麹でした。

地元ケーブルテレビ局「ふれあいネット」の撮影も入りました。

出麹というのは・・・
醤油づくりはまず麹を作ることから始まります。蒸した大豆と炒った小麦を割砕したものを混ぜ合わせ、そこに微量の麹菌を混ぜます。その後むろと呼ばれる麹室に移し3日間温度調整しながら麹菌を育てます。家庭の場合はコタツなんかを使って温度調整するみたいです。
ここで温度が上がりすぎると納豆になってしまいますので、温度を下げるための手入れ（かき混ぜ）をします。大豆と小麦が黄色くなると麹のできあがりです。

3日目は出来上がった麹を樽にためておいた塩水に仕込みます。これを出麹といいます。
ここからは時々空気を送るために櫂入れ（かき混ぜ）を行いながら、四季の温度変化でゆっくりと醗酵・熟成させます。1年以上おきもろ味の様子を見ながらちょうどいい時期に絞ります。これで生の醤油ができます。生醤油を火入れ（殺菌のため）して瓶につめれば醤油の完成です。

2007年10月6日 | 記事へ | コメント(0) | トラックバック(0) |
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国産有機しょうゆの仕込み

先日に有機JASの認証がおりたので、今日から国産の有機大豆と有機小麦で仕込みをはじめました。

どんな味になるのか1年後が楽しみです

経過報告もします。

2007年10月4日 | 記事へ | コメント(0) | トラックバック(0) |
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毎日ｊｐ

先日のしょうゆづくり教室の模様を毎日新聞jpの関西フォトジャーナルで紹介されました。

http://mainichi.jp/kansai/photo/news/20071002oog00m100011000c.html

手づくりしょうゆ教室

9月29日第1回手づくりしょうゆ教室が無事終了しました。

今回はほんとに無事終わってくれてほっとしました。
というのは・・朝遅れないようにと6時半に出発したんですが、8時に会社から電話が！

「こうじ忘れてますよ。」

こうじが無いと何もできません。もう赤松のサービスエリアまでいっていたのでかなり焦りました

引き返すことも考えたんですが時間がない。赤松まで持ってきてもらうことにしました。それでも時間はぎりぎり。そわそわしてただ待っていました。

9時15分にこうじが着きました。10時10分くらいに現場につき開講は10時半。着いてからはろくに準備もできませんでした。

みなさん真剣に話を聞いていただき、たくさん質問をされていました。準備不足の部分はありましたが、参加された皆さんのおかげで大変いい教室になったと思います。ありがとうございました