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2012年05月01日(火)
イントロ：２大テーマ探求の小旅行
４月２７日・２８日と近鉄アーバンラーナーで、名古屋に行った。近い所ながら、愛知万博、仕事の会議、意外にじっくり名古屋に行ったという記憶はない。そんな中で、今回は何をしにいったのかと問われれば、「食とアート」。まあ、今年の２大テーマの探求のため、夫婦でゴールデンウイークの先駆けに出かけた。
進化する日本画：田淵俊夫展
今日の日本画壇を代表する作家、田淵俊夫の展覧会が、名古屋で２つ同時に開催されている。作品のテーマは「植物と風景」。植物は、あさがおの四季を描いた<<流転>>、長谷川等伯の松林図を思わせる水墨画の<<すすき>>。風景は、飛行機から見る<<大地悠久・雲海富士>>山、現代の街角として夜の名古屋市の市街地を描いた<<刻>>など沢山あり、古くさいイメージの日本画から脱皮し、どれも見応えのある作品。
「生命の連鎖である植物」と、季節・時間と目の前に写った「感動の風景」を、伝統的な岩絵の具で、多彩な表現手法と技術を駆使して描き、日本画の持つ「装飾性と精神性を継承」した現代の画家・田淵俊夫、素晴らしい。
旅には食がつきもの：名古屋食紀行
名古屋駅に着くなり、昼飯は「きしめん」。うどんとは異なり、柔らかいながらも腰のしっかりした食覚。美術館の後の３時のおやつは、わらび餅。買い物では、帽子屋さんを見つけ、気に入ったストローハットを買って満足。ホテルにチェックインしてから、夕食に出かける。次は「名古屋コーチン」の焼き鳥の店。手羽先やつくね、焼き鳥と本場の味わい深い鶏肉を食べた。
翌日のお昼は、名物の「みそかつ」。昼間から行列のできる本店に行き、そのボリュームに堪能。帰りは、大須観音をお参りし、「ういろう」を土産に買った。
一通り名古屋の昔からの庶民的な店で、ゆっくり食べ、美味しかったので満足。食はほんとうに人間を幸福な気持ちにさせる。
エピローグ：パワーの源泉の探索は続く
家電よりも自動車、大阪よりも元気な名古屋。そんなことが巷で言われる中、２日間で何かがわかったわけではないが、少し名古屋の雰囲気が味わえたような気がする。次はどんなテーマで出かけるのか、でかける機会がまたあれば良いのにと思う。まあ、まずは「食とアート」の探求で、心と体の感動を探したい。
(注１) 名古屋市美術館：「田淵俊夫展」いのちの煌（きら）めき
http://www.art-museum.city.nagoya.jp/index.shtml
メナード美術館：「田淵俊夫展」わざの秘密
http://museum.menard.co.jp/
・日本画の表現技法を駆使し制作する圧倒される技術
・日本画の顔料の画材を極めた優れた色彩感覚
(注２)「きしめん」：よしだ http://www.yoshidamen.co.jp/
「名古屋コーチン」串焼・旬菜：むかしやhttp://mukasiya.jp
「みそかつ」：矢場とん: http://www.yabaton.com/
「和菓子」：両口屋是清：http://www.ryoguchiya-korekiyo.co.jp/
「ういろう」：大須ういろう http://www.osu-uiro.co.jp/
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2012-05-01 20:52
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2011年12月31日(土)
食文化
食べる文化
 「カナダ料理は何か」、特徴を一言で言うのは難しい。普通、英国の料理はローストビーだけで、「これは美味しい」と言うのがない、これと同じようなところがある。実際の食べる物は、ハンバーガーやサンドイッチが多い、フライドポテトやスライスビーフなど良く出てくる。
しかし、カナダ西岸は、オーガニックな食材、新鮮な海鮮素材をベースに、イタリアン・日本・ベトナム・中国など国際色豊かな料理など多様な食文化に巡り会えて、なかなか楽しい。
バンクーバーのダウンタウンでは、鮭の巻き寿司の日本料理、生春巻きのベトナム料理、ビクトリアのチャイナタウンでは、焼きそばやワンタンスープなどの中華料理などがお皿に沢山盛られて出てくる。どれも庶民的で美味しく値段が安いのは、本当にうれしい。
飲む文化
Cafe文化：カフェCafe House
 目立つのはコーヒー店。特に目と鼻の先にあるシアトル発祥の「スターバックス」は強い。バンクーバーでは、街角の角という角にはすべて出店しているそんな勢い。地元では、それ以外にも「Tim Hortons」、「A&W」、「Petit Ami」など、色々なカフェのチェーン店がいっぱいあり、そこが市民の地域の情報交流の場にようだ。
Pub文化：パブPublic House
公共的な空間は、すべて禁酒禁煙のカナダ。カナダの夜は長いので、楽しみは映画やCATVと言われるが、イギリス発祥の酒場パブも楽しみ。沢山の人が集まるパブが、夜のコミュニテイとして賑やか。ビールもワインも美味しい。
 日本のビールは、世界一美味いという人が多いが、私もこれまで同感だった。ベルギービール以外で外国でのビールはあまりうまいと思ったことがない。しかし、今回、バンクーバーの再開発地グランビアアイランドで、醸造所併設のビヤホールで3種類の試飲ビールを飲んだ。地ビールなので、水が良いのも大きいが、こくがありスッキリした味わい、なかなか美味しい。沢山のポテトチップスをつまみながら食べた。
食文化：食の空間と味覚
港の持つ庶民的な国際色豊かな料理、美味しい水がベースのコーヒー、ビールなど飲み物、地域のコミュテイを形作っているカフェ・パブの空間。わずか４・5日の経験、普遍化するには難しいが、食は、地域のもつ風土が大きく影響している。カナダらしさを少し食の面から味わえた旅だった。
番外編：飲む文化
ワインは、この地方では、Ice Wine有名とかで、帰りの空港で小さな瓶のものを買った。バンクーバーから飛行機で１時間、「ケロウナ」から渓谷を回る「Okanagan Wine Route 」のワインツールズムに行ける。次回の機会があれば、ぜひこんな所にも行きたい。
カナダ西岸紀行の詳しい写真は
カナダ西岸アルバム３
http://www.kawachi.zaq.ne.jp/galleria/cn10/pg111.html
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2011-12-31 08:52
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2011年12月24日(土)
イントロ：カニからはじまる
カニを食べに山陰へ出かけるのは、リタイヤーして数年ぶり。20年以上もカニを食べに行っている研究グループメンバーの紹介による山陰・但馬地方の佐津の民宿が目的地。行き帰りに寄った店も良かったので、但馬の食紀行を写真で見てみたい。
但馬の食（その１）：たまごかけご飯
福知山から豊岡に向かう道路沿いに、話題の店がある。たまごかけご飯だけでテレビでも取り上げられる店＝「但熊」がある。暖かいご飯にタマゴを割って、醤油風味のオリジナルのタレに、ネギやのりをふりかけて食べる。見た目もきれいだが、味もうまいの一言につきる。
但馬の食（メイン）：カニづくし
懐かしい香住も変化し、「香住」の名前が、市町村合併で香美町と変わった。中心の食材は、冬の日本海の香住港と柴山港に上がるカニ、松葉ガニ・ズワイガニ。今やロシア産ではなく、地域ブランド力が勝負するので、タグ付きの「香住」・「柴山」カニ。佐津の民宿で、焼きカニ・カニ鍋・ぞうすいのカニづくしをじっくり味わい、おいしさを堪能した。
冬の風物詩のカニ、関西人はカニが好きだという。なぜか？答えは美味しいものには目がない、車で2時間程度の距離いける、そんな多くのリピータに支えられている。
但馬の食（その２）：出石の皿そば
江戸期に信州ルーツのそばが、出石に伝わった。白い出石焼きの皿で食べる出石そば。今や約50軒が並ぶ「出石の皿そば巡り」を出石皿そば協同組合が運営する。今回は、出石まちの中心から外れた場所に位置する店、ある静かでおしゃれな町屋＝「たくみや」が良かった。味の薄いのは嫌なので、わさびを多い目にソバつゆに入れたので、刺激が強かったが、山芋とタマゴをソバつゆに入れたら柔らかいこくのある風味が生まれ、美味な皿そばだった。
エンデイング：シンプルな素材
自然豊かな環境、シンプルに素材を活かし、ほとんど調理しない究極料理、それが但馬の食の骨格。食材を徹底して活かして、それで勝負する。うまい、美味しい、その一言が文句なく出てくる、但馬の風土に根付いている食。
知る・見る・分かる・感じる：応挙寺の障壁画
食だけでなくこれはという場所を発見。香住から山間に入るところにある大乗寺というお寺、別名「応挙寺」という。江戸期の写実画の第一人者、円山応挙のシンプルかつ大胆な水墨による障壁画がある。応挙一門の門弟の応端、呉春、芦雪の作もあり、仏間の構成を活かした立体曼荼羅で埋め尽くされており、その迫力は素晴らしい圧倒される。何か、但馬の食のシンプルな面に通じるものを感じる。
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2011-12-24 22:34
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2011年12月02日(金)
HOTなSPOT：ホットスポット
大阪・堺に今年の春から新たなホットスポットができた。オープンしてから７ヶ月、見学者３千人を超え、メデイアは主要放送局、新聞紙、雑誌などにもとりあげられた。
植物工場： うまい、おいしい、機能性も高い野菜
農薬を使っていないので「安全」。水で洗わなくてもそのまま食べれるので、手間がかからず「便利」。値段は少し高いが、一度食べるとおいしさに感動する野菜、そんな評判も少しずつ出てきた。面白い。
完全閉鎖型の建物の中でできる野菜。「植物工場」名前が悪いと言う人もいる。植物の栽培では太陽と土のイメージから離れられない人は多いが、社会環境の変化の中、意外とブレークするかもしれない。
大阪維新：パワーの源泉
大阪の話題の一つが、ダブル選挙。維新の会が圧勝した。「府と市の２つを一つに」「公務員は身分から職業に」。メーセージはシンプル。役所の意識改革と何かが変わる期待感、現代の維新を行う、その共感を集めた。これからどうなるかはまだ不明だが、パワーの源泉と求心力はすごいものがある。閉塞感の多い世の中、大阪から維新がはじまるか期待されている。
POWERなSPOT へ：パワースポット
植物工場も世の中の関心が高まっている。しかし関心だけでは永くは続かない。話題を集めるホットスポットから、人もの金を集める磁場として、集まったものがさらに力を持って広がっていくパワースポットへの進化が大切。
消費者や事業者や研究者などファンが増え、その人たちの動きが人もの金を動かす循環となっていく。大阪維新の戦略と戦術を学んで「植物工場」も大阪からのムーブメントが広がると面白い。
幸い新知事も、この４月には植物工場研究センターのオープンに来てくれた。色々なパワーを活用したら大阪のパワーススポットに化ける可能性がある。今こそ攻勢に。
野菜ラボオープン：２つの異なるテープカット
http://blog.zaq.ne.jp/ckdesign/article/116/
大阪府立大学植物工場研究センター
http://www.plant-factory.21c.osakafu-u.ac.jp/
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2011-12-02 07:50
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2011年05月24日(火)
ブームの火つけ役：伊丹
昨年から関西一円で盛り上がっている「まちなかバル」。ブームの火を付けたのは伊丹。ぜひ、行ってみたいと思っていたら、幸い2箇所からお誘いを受けたので、土曜日の午後、伊丹に出かけた。
日頃は滅多に行かない伊丹。JRの駅で降りると、城壁の合間に、「アリオ」「ニトリ」など大規模スーパーが駅前に陣取るまち。人口も20万人近く、わずかながら増加しているという元気なまち。
5枚綴りのバルチケット持って、一日飲み歩く。なんとなくそれだけでうきうきした気分になる「まちなかバル」。おしゃれなお店も多く、それをハシゴができるのが楽しい。
歴史と文化の香るまち：伊丹
昔の酒蔵の倉庫や工場は、今やマンションに変貌しているものの、清酒発祥の地の新酒を祝う「白雪蔵まつり」が「まちなかバル」の歴史的な起原のようだ。さらにまちづくりとしても面白い。再開発でJRと阪急の駅をつなぐ丁度真ん中に「三軒寺広場」がある。バルとはそもそも「地域文化の醸成空間」（＊）。それをシンボリックに体現する広場。スペインの町なかにある広場と同じ。
飲む・食べるだけではなく、音楽とのコラボれーションがあるのも素晴らしい。日頃の広場でのイベントの積み重ねが、「まちなかバル」で開花する。そんな風景が嬉しい。
魅力のあるまち：伊丹
食を切口にアートと文化が交差し、人々が、味わい、楽しみ、コミュニケーションが広がる「まちなかバル」、そのため、人々が集まり、地域文化が醸成される公共空間を、地域の真ん中に創出したまちづくりコンセプト。電柱を無くしたり、バリアフリーの歩道を整備したり、車を規制し、歩道者天国を作るなど人々がまちなかを回遊できる。どれをみても、まちづくりとしては、なかなか素晴らしい。
ぜひ、次も来ようという気にさせる「伊丹まちなかバル」だった。
（＊）「ばる」とは、BAR。英語のバーと語源的に同じ、スペインの居酒屋兼喫茶店。日本の立ち飲みの屋のイメージが近いが、地域の人々が集まり、コミュニケーションがはじまり、地域の文化を醸成と地域力アップの基盤。
注１）伊丹まちなかバル：伊丹まちなかバル実行委員会＆伊丹中心市街地活性化協議会の主催：清酒発祥の地として銘打った兵庫県・伊丹。春と秋の年２回開催、参加店も今回は93店舗（人気店では長蛇の列）
http://itami-tc.com/tyousa/ikkatujosei/bar.html
注２）まちなかバル：食に関する新たなまちづくりイベント（2010/12/07）
http://blog.zaq.ne.jp/ckdesign/article/111/
奈良まちなかバル：奈良中心市街地活性化協議会が主催
http://www.nara-cci.or.jp/~chukatsu/machinaka_bal/index.html
注３）フードツーリズム研究グループ：大阪観光大学尾家教授代表
http://www.foodtourism.jp
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2011-05-24 20:42
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2011年04月21日(木)
野菜ラボのオープン：テープカットその１
みんなで楽しくサンドイッチを切っている風景。大学のキャンパス内での出来事。
５メートルのジャンボなサンドイッチパンを「オープン記念のテープカット風に見立てて」ナイフでカットする。多くの観客に囲まれ、参加している学生さんも楽しそう。
見ている観客のほうも、それをもとに小さく切ってオープン記念で試食できるのが楽しみ。
世界的な店舗数ではマクドナルドを追い越して、世界１のサブウエイ。そのSUBWAYのサンドイッチ店舗＝「野菜ラボ」が、大学のキャンパス内に新たに開設。
なぜ、野菜ラボなのか？：実証・体験ラボ
野菜ラボは、大学の植物工場研究センターの実証研究で栽培されたレタスを、実際に野菜ラボでサンドイッチ中に入れて使う「実証ラボ」。地産地消に対応し「学産学消」をテーマにしている新しい実験店舗に一つ。植物工場野菜を食べたことのない人が多い中、「あんしん・おいしい・リッチ」な植物が、どんなものかを体験する「体験ラボ」でもある。全国では２つ目、面白い取組が楽しみ。
もう一つのオープンテープカット：植物工場研究プロジェクト
昨日、大阪府立大学で２組のオープンイベントが終わった。第一部は植物工場研究センターで、第二部は野菜ラボ、それが同時にオープン。
理事長あいさつの言葉「府大のルーツは１３０年前の獣医学講習所に始まる。農学分野の実績と蓄積、その現代的な発展系の先端組織が、今回の植物工場研究センター」。
ここまで来るのも、なかなか大変だった。しかし、これから本格的な共同研究が始まる、植物工場研究センタープロジェクトも、新しいステージに入る。
まあ、昨日は、そのスタート。これからの歩みが楽しみ。
注１）大阪府立大学植物工場研究センター:http://www.plant-factory.21c.osakafu-u.ac.jp/
注２）2011.04.20テレビ局が５社も取材:最初に取り上げたＭＢＳ番組ニュース：http://www.mbs.jp/news/kansaiflash_GE110420114600449684.shtml
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2011-04-21 15:21
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2011年03月10日(木)
ブログも年末から何かとバタバタでご無沙汰。先日、梅田でのワインツーリズム(注1)の話が素晴らしかったので、やっとブログを書く気持ちになった。講師の大木さんの話は、フードツーリズムのみならず、まちづくり、地場産業の振興など地域活性化をどんなコンセプトで進めてきたのかという実践論でもある。
地域の危機意識の共有：外需から内需へ
スタートは、大きな商店街の夜の９時。店はシャッターを閉めており、人通りは全くない。これが山梨県の県庁所在地の「甲府市（注２）」の夜の風景。
最大の問題は、地域の内なる需要が激減しており、それが、市民の意識も後ろ向き、活動は小さくなり、負の循環の縮小が続いてきたこと。
東京からのUターン組の一人、大木さん。こんな仮説を考えた。「内需がだめなら、まず外需を呼び込む」。外からの人を集め、そのインパクトを活かして、地域に自信と誇りを持てたら、地域の人の内向きの意識を変え、内需拡大につなげるのでは。
外需を呼び込むテーマは何か？武田信玄の甲斐の国、NHK大河ドラマで風が吹くのを期待するが、もう待ったなし。やはり知名度No1の「山梨＝ぶどう、ワイン」。甲府市内に小から中のワイナリーが３０社もある。そこで、ワインツーリズム作戦が始まった。
ワイナリーでの楽しそうな風景：ワインツーリズム
山梨ワインツーリズム2010パスポート（灌木材を加工したおしゃれな通行手形）
ぶどうの収穫とワインの仕込みが終わった11月、毎年ワインツーリズムのイベントが開催（注３）される。まずネットで予約し、甲府駅前の受付センターで手にした通行証とガイドブックで、あとはひたすら歩いてワイナリーを、それぞれ勝手に好きに回る。地域は広いので、当日はターミナル循環バスが回っているが、スタンプラリーでもない。ワインの試飲、色々な人と話をして、そこで時間を過ごす。古い地下倉を改造したワイナリーで、樽から飲むワイン、その味わいは深いし感動も生まれる。スタートして、３年。その風景を映像で伝わる、何となく楽しそうで行ってみたくなる。毎年２千人が、甲府にやってくる。
企画コンセプトは180度違う：「至らず尽くさず」
旅では、おもてなしが大切だと言われる。ツアーガイドが親切丁寧にワイナリーを連れて回ってくれると思うのは大違い。それとは正反対の考えでの運営。モットーは、「至らず尽くさず」だそうだ。それは、外から来られる人の知的好奇心を揺さぶることで、来る前に自分で考え調べて、その蓄積と描いていたものに出会ったり、面白かったら、さらに次は友達を連れてくる。本当の「大人の遠足」をめざす。「リピーターの育成」がイベント成功のメルクマールとしている。
魅了を伝える演出を：産地力アップの好循環
甲府には、普通に見たら、何もない。しかし、単なる田舎でもない。古い昔からのワイナリーとワイン作りの歴史がある。その魅力をどう伝えるのか？映像、出版、通信、デザインの活用、演出は特におしゃれに工夫している。
日頃、何もない地域に突然、2千人も来る大事件。ワイナリーの醸造家と旅行者とのコミュニケーション。地域の人が表面化し、「産地の自信と誇りが生まれる」、意識が変わる。産地力がアップすれば、東京からのUターンで、新しいお店が誕生する。面白い循環が始まった。
地域の元気なグループが集まってボランテイアで運営する実行委員会。毎回イベントは大変で、「今年でお終り」の声が出る。だが、また来年やろうと集まってくる。
今回のFT研究セミナー(注４)を主宰している尾家教授。セミナーの最後に、「今日はワインを試飲していないのに、お話だけで酔った気分だ」との感想を。私もまったく同感。今年の秋はぜひ、山梨に行ってみようと思う。
（注１）ワインツーリズムとは、欧米での旅の一つのスタイル。
ワインの産地をゆっくりと巡りながら緑溢れる風景と美酒・郷土料理を楽しむ旅のスタイルです。
ワインを味わうことは、その原料となるぶどうを育んだ土地の自然・人間・文化を全身で味わうこと。
ワイナリーを巡り、つくり手と触れ合い、彼らのつくるワインを味わう。
そのワインが生まれた土地を散策しながら食や文化を楽しむ。
（注２）甲府市：山梨県県庁所在地：人口約20万人足らずの都市
（注３）山梨ワインツーリズム2010:http://www.yamanashiwine.com/about.html
（注４）フードツーリズム研究会:http://www.foodtourism.jp/
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2011-03-10 12:40
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2010年12月07日(火)
今年は奈良の年：イントロ
奈良遷都１３００年、今年の奈良は、これまでになく意欲的に色々なイベントが開催された。その一つが「奈良まちなかバル（注１）」。１０月１６日（土曜日）の１日だけのイベントで、実際の奈良市内でそう盛り上がったわけではないが。
フードツーリズム研究会（注２）で、イベントの仕掛け人が案内してくれるチャンスがあったので行ってみた。１枚６００円のバルチケットを買って、「１ドリンクとおつまみ１品」が、気楽に飲み食べ歩きが楽しめる。奈良市駅前周辺の６９軒の店が参加。京のまちや風で「ちょっと入りにくいお店」、店のコース価格しか表示なく「高そうなので日頃はパス」、こんな店に気軽に入れ、お店のハシゴができるのが楽しい。
伊丹が火をつけた：どの地域でもできる
まちの飲食店を一日限りのバルに見立てる。はじまりは、６年ほど前に、北海道・函館で始まった。しばらくして、清酒発祥の地として銘打った兵庫県・伊丹（注３）での開催が火をつけたようだ。伊丹は年２回、春と秋に２回開催、人気店では長蛇の列で、参加店もどんどん広がってきた。今年からは、奈良、兵庫・甲東園、和歌山・田辺に広がった。伊丹のように「成功するか、否か」は不明だが、食をテーマに、「既存の店舗使って、大きな資金がなくてもできる」面白い企画。今年は「B１グランプリ」などB級グルメの大会がメデイアで取り上げられた。「食」に関するイベントの話題は今やテレビの定番番組のように関心の高いテーマをまちづくりに生かすのがブームになる。
バルとはそもそも：地域文化の醸成
「ばる」とは、BAR。英語のバーと語源的に同じ、スペインの居酒屋兼喫茶店。日本の立ち飲みの屋のイメージが近いが、地域の人々が集まり、コミュニケーションがはじまり、地域の文化を醸成する基盤。地域の力をアップさせるのにも不可欠な要素をもっている。
奈良のまちなかバルの仕掛け人「中山（注４）さん」は、奈良の人は「奈良にうまいものなし？」という、日本の食文化発祥の地・奈良に、「そんなことはない」、「上手いものを見いだして欲しい」とのねらいもあると。大仏商法として、努力しなくてもお客さんが勝手に大仏さんのまわりに来てくれるそんな時代は過去のこと、閉まったシャッターの商店街の活性化に向け地域のお店の意識も変えていく。その想いが今回のイベント企画に。
そのためには、一日だけでは寂しいが、地域の食文化を楽しみ育てていく運動と繋がっている、どうなって行くのかこれからが楽しみだ。
注１）伊丹まちなかバル：伊丹まちなかバル実行委員会＆伊丹中心市街地活性化協議会の主催:http://itami-tc.com/tyousa/ikkatujosei/bar.html
注２）奈良まちなかバル：奈良中心市街地活性化協議会が主催http://www.nara-cci.or.jp/~chukatsu/machinaka_bal/index.html：写真は猿沢の池に近い昔の遊郭を改造したお店「まんぎょく」、モダン中華の店飛天の突き出し
注３）フードツーリズム研究会：大阪観光大学尾家教授代表
http://www.foodtourism.jp/seminar/2010-xx.html#s101023
注４）中山曜誠：大阪外食産業協会理事、(株)飛天社長、奈良中心市街地活性化協議会役員
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2010-12-07 07:53
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2010年06月02日(水)
イントロ：食の知の伏流水
天下の台所＝大阪と言われて久しい中、食博、食の都、食の大学院など発信はしている大阪。食に関する話題は出ては消える運命のようだ。そんな中、先月、流れは深いところでまだ健在だと思える、2つの食の出来事に遭遇した。
1つは、アベノの辻調理師専門学校での表彰式。2つめは京都大学農学部での研究集会。どちらも今回始めての試みでこれからだが、参加者の思いを見たら、大阪・関西からの食に関する情報発信として、新たな動きにつながりそうだ。
アベノからの食文化の発信
辻調の創設者・辻静雄が、専門学校を設立して50年。「辻調」について、昔は「料理界の東大」ともいったが、今やそんなキャッチコピーはなくとも十分実力は全国的に評価されている。少子化の波で学生募集が厳しい時代に入った中、最近はアジアからの留学生にもターゲットの網を広げているという。
設立50周年の記念事業は、日本の食文化の知的な情報発信者に新たな表彰を贈る「辻静雄食文化賞」という。今回は2件受賞。
大阪のうどん・東京のそば、そんな単純な対立構造ではなく、日本の「めん食文化」を歴史的に網羅的に眺望する奥村さんの力作。もう一つは、山形のレストランと研究機関のコラボレーションによる郷土の作物を「文化財」と捉え、保存、再生、地域経済の循環をめざす地域食文化の活動。どちらも第1回らしく十二分に評価に値する賞。
■「日本めん食文化の1300年」：奥村彪生（あやお）著：農文協刊行：
伝承料理研究家、NHK「今日の料理」などテレビ・ラジオ番組に出演
■ 奥田政行＋山形在来作物研究会の活動：
奥田政行：山形庄内地域で食材を生かしたイタリア料理レストランシェフ
山形在来作物研究会http://samidare.jp/zaisakuken/：山形大学農学部教員が中心になって設立、消滅の危機にあった在来作物の記録保存に取り組む
ぶどうワイン研究の関西から旗揚げ
今やぶどうやワインと言えば山梨、山梨大学にはワイン学部もある。かっては大阪がぶどうの生産高の全国一を誇った時代もあったが、さびしい限り。そんなルーツを大阪関西から掘り起こそうという意気込みで「日本ぶどう・ワイン学会西日本地域の第1回研究集会」が開催された。小さい会場に大学・企業の研究者・学生がいっぱい集まった。
ぶどうの生産に関する遺伝子・元素レベルから研究や、音からにおいを評価するセンサリーなど最新技術の有効性。また、実験室ではなく現場レベルの人材育成や新ワインビジネスの創出検証など、今後の方向性の議論も出された。
まあ、これからだが、第2部は、大阪・京都・神戸などの地域のワインを持ち寄りサイエンスワインカフェともいった雰囲気で大きく盛り上がり、大学に近くのお店で3次会まで続いた。私もこの場で、大阪柏原や羽曳野のワイナリーの人に一度に会う機会ができたのも良かった。
食の知の発信：大阪・関西の復権
辻静雄食文化賞の選考方法は3段階で、広く食に関心のあるメデイア関係者のアンケートで第一次選考、実務レベルで整理選考、最終を石毛直道委員長の委員会で決定とのこと。賞に選ばれたものだけでなく、このプロセスを通じて食に関する知のネットワークづくりも進んでいる。
また、食がもつ多様性が反映しているのは、ぶどうわいん研究集会。学会といった研究者の閉じた世界でなく、生産から消費、研究から現場、科学から経済・文化まで集まる仕組み、上手く展開できれば面白い。
食べる飲む、人間の生命の根幹でもあり、喜び楽しみも多い。地道にこの分野の取組とネットワーク化に参加し、大阪・関西の食の復権に上手く繋がっていければと思っている。
■食の勉強会：辻調塾：http://www.tsujichoshinjuku.com/2010/05/08/第-回-辻静雄食文化賞-贈賞式/
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2010-06-02 10:20
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2010年03月05日(金)
はじめての隣国：韓国ソウル
毎週テレビで、韓国ドラマを見ることが多い。それは「チャングム」の影響。隣の国でもこれまで行く機会がなかったが、家族の意見と日程が丁度合い、２月の初めの寒い時期に２泊３日ででかけた。
サッカーだけでなく、冬のオリンピックでも活躍する韓国陣営。日本とは対照的。景気の影響もあるが、暗い話題が先行し、元気がないような今の時期、サムソンなど企業も含め、韓国のパワーには本当に頭がさがる。どこからその元気が生まれるのか、その源泉が不思議。
ソウル一の繁華街：明洞（ミョンドン）
ホテルのそばの明洞に出かけた。韓国の人口の５割がソウルとか、一極集中の弊害も問題だが、人口密度はやはり高そう。若い人が、祭りのように毎日、明洞に繰り出す韓国の元気さが、印象的。
それを象徴するのが、通りを占有する屋台。温かい湯気があがるウインナのようなトッポギ、餃子の天ぷら、イモの唐揚げ（日本のおでん、焼き鳥、揚げ物など似ているが違う）を頬張る人々のエネルギィッシュな表情。人が集まりものを食べる。元気の一つは生活のベース「食」にも有りそうだ。
韓流食の風景：医食同源
食べものも、チャングムのドラマに出てきたソルロンタン、サンゲタン、マンドウなどを味合うと、なんとなく健康に良いし味の深みもあった。今回は大衆食堂（シッタン）で食べたが、「韓定食店」で伝統的なフルコースも、次の機会には食べたいもの。その他、落ち着いた雰囲気の中、ショウガ、ナツメなどを煎じて飲む「伝統茶店」も、日本の喫茶店とは異なりよい。また、ファーストフードもあるが、なにせドーナツ屋さんが多いのには驚いた。ソウルの食も多彩。
食と言えば、チャングム（大長今）の宮廷料理だが、そのドラマのテーマパークが面白い。全世界に放映された韓国ドラマとして、根強い人気がある。撮影のセットで、衣装を着たり、厨房を見たりするとドラマのシーンが思い出される。しかし、何よりも韓国の食文化と医食同源を世界に広めた功績は大きい。
「食」は、韓国への誘惑、吸引力を生み出すもの。そんな気がするソウルの風景だった。
その他の写真は「食の風景inソウル」フォトアルバムを見てください
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2010-03-05 13:42
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2009年12月02日(水)
市場が生活を支えるまち：メルカート
旧市街地には、市場（メルカート）がある。産地から直送する果物、野菜、魚など新鮮なものが沢山並んでいる。日本の名物、コンビニはない。相変わらず小売店は、健在、１０数年前の京都市内のようだ。新興の住宅ゾーンにはスーパーマーケットの進出しているようだが、旧市街地ではコープ(生協)を１カ所見つけたのみ。
食の庶民的なまち：シシリア
大阪と言えば、お好み焼き、タコ焼きだが、イタリアの代表的なピザ、丸いボール型のライスコロッケ（アランチーニ）などが日常の軽食のようで大阪的な親近感も覚える。
さらに、お菓子・デザートのようなカンノーロ（ビスケットの中にチーズやドライフルーツ巻き込んだ）などもあれば、日本の和菓子に似た多彩な形をした果物（マジパン）が名物。
ホテルの朝食は、コンチネンタル風だが、トースト、クロアッサンなどパンも色な種類があり、ハム、チーズ、ジュース、ヨーグルト。それと共に、何はともあれ「カプチーノ」が上手い。すっかり好きになってしまった。
結構高い食事は、空港のワインバーだったが、４種類のチーズとサラダ、美味しいワインを飲んで一人満足。
地産地消といったスルーフードなまち：シシリア
世界のマクドナルドはシシリアでも健在だったが、スターバックスなどの外国系資本の店は、シシリアにはあまりない。生産・流通（小売）・消費のサイクルが地域的な範囲で回っている、そんな島がシシリア。スローフードの発祥の地＝イタリアで生きているのが「シシリアの食の風景」だった。
シシリアの食のお店：スペインのバールに代わりに、カフェ、スイーツの店、パンやピザの切り売りの店など。あとは、ワインと食事を本格的にとるのに、ピッザリア、トラトリア、レストランなどとなる。
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2009-12-02 23:20
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2009年07月21日(火)
単なるサクセスストーリーではない：「人生を賭けた夢の実現」
手持ち資金200万円、年齢44歳、家族5人、失業状態、家計は自転車操業、それでも17年前に理想のワイナリーづくりをスタートさせた。北海道でワインの基礎を、さらに長野でのワイナリー支援、さらに理想のワイナリーを求め、初めての土地・新潟へ。本物への追求の歩みを淡々とまとめた「ワイナリー教本」＆回想録。「ワイナリーとは何なのか」ということが良くわかり、非常に面白い本だった。
＜僕がワイナリーをつくった理由：落希一郎：ダイアモンド社＞
最初の疑問は、なぜ新潟か？：ワイン用ブドウ栽培に適した環境
新潟市南部、向かいには佐渡が見える日本海に面した砂丘地＝角田浜、新潟と言えば豪雪、悪天候、低温のイメージがあり、なぜ、ワイン栽培か、疑問。ビスケー湾（大西洋）とジロンド川に挟まれた「フランスのボルドー」に地形が似ており、日本海と信濃川下流に挟まれている。晩霜無発生地帯、砂地で水はけが良い、熱集積率が高いなど新潟市巻町の気候、地勢、土壌などの環境を国内で調査した結果、ワイン用ブドウ栽培に適した環境を発見。
本物とは何か？：ワインとして本物でない日本
日本は、アメリカ系の食用ぶどうの栽培が中心。伝統的にそれでワインを作るのが多い。さらに、ワインブームの中、海外からの濃縮還元ぶどう果汁、出来合いのワインを混ぜるものがほとんど。欧州系のブドウだけで、自家栽培し自家醸造してワインを作るのが、いわゆるグローバルスタンダードで、これこそ本物。ワイナリー経営する会社名も「（株）欧州ぶどう栽培研究所」。30年前に西ドイツの国立ワイン学校で学んだものを基礎に栽培・製法も本物に徹している。栽培方法も垣根式、日本の棚式ではない。美味しいワインを作る秘訣は、「人の手で丁寧に収穫したぶどうを新鮮・健全なまま即、醸造所まで運ぶ」ことを実現。また、醸造のステンレスタンク醸造で、徹底した温度管理。さらにフランス樫の新樽熟成、瓶詰め、さらに地下貯蔵庫で寝かす。すべて完璧。
ワイナリーとして本物か？： 自分の土俵で商売
ワイナリーの経営は、農業やものづくり側面とビジネスの側面の２つが存在。ビジネスの世界では、規模拡大、売り上げ日本一、全国的ヒットといった「大量生産・大量消費」が当たり前の時代に、国産ブドウだけで、「少量生産・少量消費」を貫く。ワイン生産量の上限を設定、適正生産量を定め品質に目が届く範囲で栽培・生産する。ワイナリーのタンクの総量と販売ワインの総量は乖離しない「ごまかしのないワイン作り」。ドイツのワイナリーの理想は、「ワイン醸造家は、自分の土俵の範囲内で生産・販売をし、コンパクトに儲ける発想」だと言う。それだけでなく、誰にどう売るのかも正しい戦略、ワイナリーに来てもらった人に売る。流通を排除し、自分の土俵でマーケテイングすることから、消費者からのチェックも受け、食の質向上も実現できる。これは生産者の顔が見える地産地消の原点。
事業の山をどこで越えたか？：ワイナリーのフアンを作る
ワイナリーの事業が展開する中で、一番の山場は、事業費の確保。切り抜けたのは、ぶどうの木のオーナー募集、「10年間の夢を1万円で買う」、会員1万人を超え、出資金1億円突破。生産ワインの6割の4万本の購入者は、このオーナー会員、残り4割のみ独自販売。
ワイナリーには、ワイン蔵、ワインショップ、ガーデンレストラン、パン工房、アイスクリーム工房から、ホールまである。庭園は、飲む・食べる・楽しむ空間。コンサート、結婚式のガーデンパーテｨもできる。電柱が地中化され「日本でない錯覚を覚える」そんな「憩いの場」も提供。
ワインの夢はまだまだ続く：ワインの芳醇な味と同じ
100年後の新潟市巻町を、カリフォルニアのナパ（30年で300軒以上のワイナリーが集積）にするという地域のネットワークを拡大する夢。そのため、地域にワイナリー始める人を育てるワイナリー経営塾を開講（2003年秋）。本物の日本のワインづくり推進するため全国ネットワークづくりも始めるそうだ。日本ワイン醸造家協議会を設立し、決して輸入したワイン・果汁を使わないことを広める（2009年5月スタート）。
芳醇な深みのある味わいをもつワイン。ワインの世界には夢がある。柏原のワインプロジェクトに活かすためにも、今度は、新潟のカーブドッチ・ワイナリーに、行こうと思っている。
■ カーブドッチ：カーブ・ド・オチ＝落のワイン蔵：農業法人
新潟のワイナリー「カーブドッチ」オフィシャルサイトhttp://www.docci.com/
・ぶどう畑：7ヘクタール、2万2000本のぶどうの木、7万本ワイン
・品種はカベルネ・ソービニヨン、ピノ・ノアール、シャルドネなど欧州系ぶどうのみ：赤8種、白6種
・年間収支（2008年）：ワイン7万本1億5千万円、レストランと飲食3億円
■ワイナリー事業＝模索＋実行
・ 畑の確保・苗の手配・会社の設立（果実酒製造免許の取得）
・ ワイナリーを操業するための建物作り・販売のプランニング
・ 資金集め（一番重要）
■カーブドッチキャッチフレーズ：新潟のためになる事業、日本で唯一の事業
■ワイナリーを始める人に必要な条件
資金、年齢、体力、パートナー、意志：自然と自然との時間をかけた戦い
■ 食用とワイン用ぶどう
（アメリカ系ぶどう）Vitis Labrasca：デラウエア,ネオマスカット、巨峰：
7~8%のアルコール度数：食用ブドウ
（欧州系ぶどう）Vitis vinifera（ラテン語では、ぶどう、ワイン、作るの意味）: カベルネ・ソービニヨン、ピノ・ノアール、シャルドネ：粒が小さく、押すと壊れやすい、ワインのアルコール度12%：ワイン用ぶどう
■ワインの王様ロマネ・コンテイよりも美味しいワイン実現
ジョルジョ・ジェンセン(アメリカ人)は、ロマネ・コンテイ（100ｍＸ150ｍの畑からできる）と同じ石灰岩質の土地をカリフォルニア・マウントハーラン頂上近辺の冷涼な土地（ＮＡＳＡの人工衛星を使って調査発見）で栽培し、ワインを製造。
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2009-07-21 21:38
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2009年07月15日(水)
イントロ：感動を与える果実
今日の新聞記事。石川県産ブドウ「ルビーロマン」初売り一房21万円の最高値がついた。一房約30粒なので１粒7000円もする（注1）。
初売りのご祝儀モノで、明るい話題のひとつ。しかし、この間読んだ青森の木村さんの「奇跡のリンゴ」は、これとは異なり強烈な感動を与える物語だった。
「1個5000円の価値があるリンゴだ」、紹介してくれた大学の先生の弁。まだ、食べていないのでわからんが、なぜ「奇跡のリンゴ」という名がついたのか？東京のあるレストランのシェフが、「2つに割ったリンゴを冷蔵庫に2年間放置、腐敗せず干からび状態なのにフルーテｨな香りが残っていた」。どうもこの伝説から始まったよう、腐らずドライフラワーになる自然が育てた夢のリンゴ。これが奇跡のリンゴでもあり、知恵の果実。生産者は、青森県弘前市の木村秋則（1949年生まれ）さん。
長い苦難の時期：自然栽培
1988年5月13日、リンゴの自然栽培をはじめて、9年目にリンゴの白い花が開花し、奇跡のリンゴが誕生。「肥料、農薬なしには栽培不可能というリンゴの栽培歴史にピリオドを打った」。
「リンゴは古来、農薬で作る。病害虫が多く、それとの戦いであった」「農薬はつらい、皮膚が剥げ、痕が真っ赤に。青森のリンゴ生産は文字通り体を張った農家の汗と努力に支えられていた」。
「農薬を減らせば、家族みんなで作業が出来る」それと「安全なリンゴを消費者に届けたい」この２つが木村さんの思いの出発点。方法は、前人未踏のリンゴの自然農法。
リンゴの葉も実もならない、リンゴの無収入、無収穫9年。どんな思いだったのか？周囲の人々の反発の中、村八分の状態。生活のために、冬の間の北海道への出稼ぎだけでなく、東京神奈川など、建設会社の下請け、新幹線のレールの補修、長距離トラックの運転手。リヤカーでダンボール古紙集め、その間ホームレス状態の生活。それだけでなく、日々のアルバイト、パチンコ屋から、キャバレーの呼び込み、壮絶な生活苦の中「仕事に貴賎無し」そんな言葉をモットーに生き続けた。
転機は死を思った時に：自然に学ぶ
ある夜、挫折し、弘前の自宅の近くの岩木山に、死んでお詫びしようと登った。草木ぼうぼうの自然の中で、肥料も農薬もないのに、生き物が元気に育っている、それはなぜか？「土のにおい」が違う。作物の生育に必要な要素は「土の力」を引き出すことが自然栽培にとって大きなヒント。「土には数えられないほどの微生物、菌類、カビ類が生存。これらの生物が住みやすい環境ができれば喜んで力を貸してくれる」現代の「人間は土の生態系を壊している」
「下草を刈るのをやめる。夏場は草ぼうぼう、しかし気温をさげる効果がある」。ほったらかし農法ではない、秋には草刈り、リンゴに秋を知らせる。
多様な条件の栽培方法をガラスのコップいっぱい使った各種の多彩な実験で、データ分析も欠かせない。科学的な手法を駆使した結果の成功。農と食思いだけでない、経済観念もはっきりしている（注3）
食と農の実践哲学がすごい：仕事・生活・自然から
「人間は体にリンゴ一つ、お米一つ実らすことはできない。主人公は人間でなくリンゴの木やイネです。人間はお手伝いだけ」。
「食とは「人」を「良」くすると書く」「人が作ったものは腐っていく、自然のものは枯れていく、自然の産物はクスリです」
「土を作るということは人づくり、自分が作った作物に毎日触れることによって心がやさしくなっていく、「食」はひとの心を変えうる魔物です」
「農業とは、自然から力を借りて生産する仕事、即ち百姓の醍醐味」「自然生態業＝農業、自然のスケールの大きさをじっくり学ぶ」
「日本の農を変える夢がある」「死ぬまで探求」
本読むだけで感動した。脱帽。こんな経験はなかなかない。私も、久しぶりに元気をもらった。
リンゴが教えてくれたこと：木村秋則：日経プレミアムシリーズ
注１：2009.7.15朝日31社会面
注２：木村リンゴは、インターネットでは10分で販売完了（1個300円）
注３：（木村式自然栽培考）
＜自然栽培は手間暇がかかる＞
・田んぼは3年、リンゴは8年
＜自然栽培で生活は可能か＞
・私の農業は純利益で判断：売り上げー経費＝純利益
・1万円売り上げに7千円の経費（肥料、農薬、機械）をかけると人件費がでない
・5千円の売り上げでも経費を1千円以下におとせばよい
＜自然栽培の生産量＞
・７０～８０％可能、これで十分
＜米の自然栽培は難しくない＞
・田んぼは乾かして粗く耕す：乾土効果（好気性菌が働く）
・自然栽培のイネは周囲の環境を感じて生長する
＜自然栽培の視点＞
・自然を見る、長く観察する、百姓仕事にとって一番大事なこと
・雑草の役目は、余分な栄養を吸い取る、草が土を作る
・穴を掘って土の温度を測る。植物にとって、温度の低いところは問題、根が生長しない
・畑の堅い層の下に養分が存在
木村興農社（農業法人）http://www.cheziguchi.com/kimura.htm
茂木さん「脳科学者」ＶＳ木村さん「農家学者」「畑の生態系を破壊し、モノカルチャーにしている（茂木）」http://kenmogi.cocolog-nifty.com/qualia/2006/11/post_35ec.html
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2009-07-15 15:14
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2009年06月28日(日)
ブログ再開・復活のきっかけ：まちプロ
この間、長期アルバイトが大きな山場に突入、全精力がそれに取られが、それも現在、小休止。しかし、半年ぶりにブログ書きに気持ちが復帰するには、きっかけが必要。まちプロ（まちづくりプロジェクトグループ？）の月例会で、地元のぶどう畑と工場見学の機会ができた。マスカットベリーやデラウエアが緑の粒をたわわに棚からぶら下がっている緑の空間。テーステイングのワインの美味しさと共に、食とまち作りのテーマとして広がりそうな予感がする。そんな気がしてパソコンに向かう。
ぶどう畑はどうなるか？：地域の環境と文化の持続
地域の特産品、河内ブドウの産地として、明治以降１００年以上も続いてきたブドウの生産も大きな曲がり角。山の斜面から平地まで広がっていたブドウ畑も今やどんどん都市化の広がりにより住宅地や駐車場へ変貌、山の斜面に残る畑も、高齢化の中でいつまで維持できるのかは、風前の灯火のようだ。ブドウ栽培そのものが深刻な現状に直面している。高齢化のため生産を放棄したら畑が、荒れ、周りの畑に害が及ぶ一方、そのための労働力が確保できないジレンマ。
サステイナブルな文化：ぶどう栽培こそ文化の持続
業平街道にそって、つながる古民家集落ゾーン。その中心にある柏原ワインフーズ。古民家集落の上に広がるぶどう生産の緑のゾーン。高井社長は、「ぶどう栽培を継続する、働きながら生活を維持するのも文化」。歴史を保存するのではなく維持すること、これも「大阪ミュージアム」の一つだという。
ぶどうの中でも、食べられる種なしぶどうとして人気のあった「デラウエア」。柏原の作付面積の５０％を占めるという。しかし、現在は嗜好が多様化し、ジャンボ巨峰などもっと付加価値の高いぶどうでないと経営はもたない。高齢者にとって、そのような経営に舵を切り替え、新たな品種の種の購入、モノレールなど新たな設備投資に向ける自営農家は限られている。これがぶどう栽培の第２のジレンマ。
本当に持続可能なのか？：新たなまち作りの方式
これらのジレンマには、単に新たなビジネスモデル構築というのでは、解決できない。ぶどうの栽培が継続できる生産から消費までの社会循環モデルができればよい。
まずはターゲットを現在の作付面積多いデラウエアに絞る。高井社長は「デラウエア・ワイン」の開発だ。キーは、アメリカから輸入した生食用のデラウエア品種を使うのは、本場ヨーロッパのワイン作りでは邪道。それを逆手にとってチャレンジ。すでに試作品はできており、なかなか良い味。しかし、高井社長は、それを消費者に受け入れられるように商品化して販売し、大阪でビジネスと成立するためには、値段が問題という。コスト削減など工夫し実現を目指す（これ以上は教えてもらったが、まあ発売までお楽しみ(^_^;)）
 さらに労働力の確保も現在、始まりだした。ぶどう栽培のノウハウを教える人材育成の「ぶどう塾」。ぶどう園の栽培休止の畑を借り上げ飲食組合との共同運営。農薬配布を減らすエコ農園。生産と共に、販売、流通、消費まで、ネットワークを広げ、社会システム作りの可能性は多彩。団塊の世代の活躍も期待できる。ワイン好きもどんどん増えている。これからだが面白い。基軸は、全国ブランドというよりは、あくまでもベースは地産地消型の大阪・柏原ブランド、ローカルにこだわることこそが社会システムには不可欠だ。
柏原わいんフード：KING SELBY：http://www.kashiwara-wine.com/
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2009-06-28 21:48
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2008年12月31日(水)
貧困と飽食のあいだで
最近、食のテーマに関わる中、食料資源の有効活用が取り上げられることが多い。そこでは、食品廃棄物が日本の実態は、年間約2000万トン、たべものの１／３は廃棄されているという。飽食の一方で、貧困が深化する時代、それを解決する社会システムがこれからの重要なテーマだ。
「困ったときはお互い様」、昔の日本人のことばが失われつつある。そんな社会をなんとかしたい。そんな思いの集まり、みんなが得する、新しい社会貢献の形＝「フードバンク」が、日本でも始まる。関心を持って本を読み資料を集めてみた。(注１)
フードバンクとは何か？
スローガンは、「もったいない」から「ありがとう」へ。食べ物を無駄にしない活動で、「困っている人は食費」を、「企業は廃棄コスト」を節減できる。これがメリット。
「フードバンク」、名前からすると食料銀行。しかし、食料なら何でも扱うのでは、システムにはなりえない。預かる対象は、「食べれるもののみ」。まだ十分食べられるのに「売り物にならないから」といって捨てられる食品（＊）。システムの方法は、いわゆるＢｔｏＢ。食品会社には、食品を寄付してもらう。一方、食べ物に困っている組織（個人ではない）に無料でとどける。
（＊）例えば、2007冬10万個のしゅうまいが店頭から消えた（原材料の表示順序を間違い）。2007年食品の自主回収事例は657件、前年度３倍以上、その理由の中で「表示不適切」42％を占めるという。
歴史は古い、アメリカが発祥の地
フードバンクＦＢは、「だれも空腹であってはならない」というメッセージのもと４０年以上前からアメリカで始まった。欧米のスープキッチン（生活困窮者の無料食堂）でのボランテイア活動が原点。教会の名前を冠したセント・メアリーズ・フードバンクがアリゾナで誕生、その後、名前をセカンド・ハーベスト（二度目の収穫）に名称変更。現在、その全国205カ所の発展。多彩なフードバンクのサービスメニューをボランテイアとしっかりした組織で対応、それを支える企業寄付税制度が強み。（注２）
(＊)しかし、その米国も今や次の課題が生まれているそうな。端的には、フードバンクが「腹ぺこ」、食品のＢｔｏＢのミスマッチなど、広域的なＦＢ間での連携など、新しいモデル構築の岐路にあるという。
日本は、これから挑戦に入る
大量消費社会の日本、日々、膨大な量の食品廃棄がある。日本の食品廃棄は、２つの面から特殊だという。消費者や国の法制度の面など（＊）、これらの解決策が不可欠であるが、一方では、フードバンクといった社会システムも求められている。
日本でも組織活動はじまる。2003年東京でスタートしたＮＰＯセカンドハーベスト・ジャパン（２ＨＪ）、兵庫、さらに広島、名古屋、沖縄へと広がってきた。その他、一部のフィットネスクラブやインターナショナル・スクールなどまだ始まったばかり。
ＦＢの新たな社会貢献システムが、日本に定着するには、まだまだ「挑戦の時期」のようだ。「食品という法的な規制の対象」「無償を基本する社会サービスモデル」「一般的なＮＰＯとボランテイア活動の共存」など、３つの面から困難が伴う中、アメリカとは異なる日本版のモデルがいるような気がする。重要なテーマでもあり、新しい社会貢献モデルの挑戦として、これからも探っていきたい。
（＊）日本の食品廃棄は、２つの面から特殊だという。「焼きたて、つくりたて、期間限定」「きれいなもの、安全なもの、新鮮なもの、完璧なもの」消費者からの面（企業もそれを商品差別化としてこれまで対応）。もう一つは、「消費期限：傷みやすい食品：食品衛生法」、「賞味期限：比較的劣化しにくい食品：ＪＡＳ法」国の法制度の面（消費者も混乱）
（注１）
■フードバンクという挑戦：貧困と飽食のあいだで：
大原悦子（ジャーナリスト）：岩波書店
（注２）
America’s Second Harvest is now called Feeding America.
Our new name best conveys our mission.
http://feedingamerica.org/
■アメリカのフードバンクの司令塔：シカゴ
・ ＦＢのマーケテイング、資金調達、政策提言を行う
・ 有給スタッフ130名、積荷場を保有、
・600団体に配達、50万人に1万8千トン（2004年実績）
・ 災害対策班の設置
・特注品の開発：マカロニ、ツナ、ピーナツバターなど寄付がでないもの
■フードバンクのビジネス・メニュー：「ボランテイア：時間の寄付」の活用
・リパック：食品の小分け作業
・ フードドライブ：家庭や企業から食品を集める
・ パントリー配送：7割が教会内（フードスタンプ以外のサービス）
・ キッズ・カフェ：放課後の子供への提供
・ バック・パック・プログラム：週末に子供がリュックで持って帰る
・ コミュニテイ・キッチン：12週間のコースの料理学校：年4回開校
■米国のＦＢ支援システム
・法律：1996年寄付者を守る法律：故意や重大な過失によるものでない限り民事・刑事責任を問われない
・ 企業は課税の10％、現物寄付（原価の2倍を上限）の税額控除
（注３）
■日本のＦＢ
2003年：ＮＰＯセカンドハーベスト・ジャパン（２ＨＪ：東京台東区）理事長チャールズ・Ｅ・マクジルトン。http://www.secondharvestjapan.org/index.php/jpn_home
2004年：フードバンク関西（兵庫県芦屋市）西成・釜が﨑支援機構にも提供
2008年：広島、名古屋、沖縄へ
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2008-12-31 14:39
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| 食：料理 / 本：BOOK / 社会起業家 |
2008年07月23日(水)
組織の基軸は、「人」。個人の生活の基軸は何か？私はこの1年間、生活の柱に「体・心・頭を鍛える」ことを目標に進めてきて、まあ少し成果は生まれた。しかし、東海大学医学部の川口准教授は、「若々しく年齢を重ねる（サクセスフル・エイジング）のためには、自己改革が不可欠」と言う。まず、第一は「食事改革」とのこと。最近、「食」にまつわる仕事に関わっていることから、この面から個人の生活の基軸を作ることには関心があり、川口講演を自分なりに解釈してみた。
「基軸は食」：食卓をカラフルに
三大栄養素の中でも重要なのが「脂肪」だそうな。脂にも良い悪いがあり、魚の脂のように、善玉コレストロールを上げるものや、オリーブオイルなども同じ効果があり良いという。やはり肉の脂は禁物だそうだ。なお、面白いことには、マーガリンは動脈硬化を促進させるので、カロリーは高いがバターの方が安全とのこと。
「タンパク質」のおすすめは、「大豆」。私は、ごはんと納豆をお昼に家で食べるようにしているので、これはポイントを稼げる。「炭水化物」は、取りすぎに注意とのこと。「食卓をカラフルに」をスルーガンに、「ニンニク」を含んで、野菜や果物一緒にとるとかの工夫が大切とのこと。
自己点検：食事に関する評価
朝食では、パンとコーヒー以外に、トマトジュースを飲む、ヨーグルトを食べる、できるだけ果物も食べるように心がけている。昼食は、週のうちごはんと納豆の日が２～3日。まあ、ここまではＧＯＯＤな生活。夜は、家に居れば魚を食べることがあるが、夜は家で食べない事も多く、特段考えずに適当に食べる生活。イタリア料理が好きなので、オリーブオイルなど多いのは良い脂でもあり救われている面はある。 最大の問題は、夜に飲むアルコールの量、ワインをベースと思っているがビールの量の方が多い。まあ、要注意、要はこれが改善されれば、劇的に変化、食事も７０％以上の自己改造に成功しそう。
生活の基軸：アルコールが課題
生活の基軸の「食」の上に、「体・心・頭」とつながる。人間の生理的限界は１２５歳（注）だそうだが、まだこれまでの人生の倍以上生きれる（生かされる）ことになる。(＾ニ＾)
こんな展望は抜きにして、「何事も楽天的に」という境地に到達すれば、団塊フリータの生活もすばらしい。まあ、アルコールを中心に問題があるところから意識的に改善を行うことから始めるか？
注）
日野原重明：聖路加国際病院理事長（日経BP08.06.30:隠居は明治の遺物P144）
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2008-07-23 15:42
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| 食：料理 / 健：スポーツ |
2008年07月09日(水)
食に関する話題が絶えない今日この頃。6月の末日、大阪難波のホテルで「食の知の拠点形成」シンポジュムが開催された。梅雨の谷間で天気も良かったが、会場はいっぱい追加のいすを用意するほど盛況。
日本の食文化を紐解く
基調講演は、伝承料理研究家奥村彪生の「美しき日本のたべごとの文化」。日本食は、縄文時代の森の思想から始まり、日本の気候風土が生み出したもの、とのこと。刺身と水の関係性。油脂を使わず、だし、味噌、醤油のうまみを生かした、健康食の原点。「食」を身体、精神、社会、芸術、産業、教育など機能を包含した「食べこと」として理解することの重要性など。私は初めて話を聞いので面白かった。
なぜ、食の知の拠点形成なのか？
産地偽装、食使い回し、賞味期限問題、一方、食料品の値上がり、食料問題、環境問題など食を巡る課題は多い。本当に消費者にとって何が大切で、そのための国の政策的な対応はどうあるべきなのか。人間にとって生きていく上の最大のテーマが「食」。現状は、個別ばらばらに事件が発生するたびに色々な立場からの発言があるが、揺れ動いているだけのようにも見える。
食に関する総合的なアプローチが重要。奥村さんの言うように、食の歴史、文化は深いものがある。また、そのための科学的な知識も不可欠な要素。社会の色々な分野をリードする食に関するプロフェッショナルが必要。「食の大学院構想」の始まりと、食の知的な拠点を関西にと必然的につながる。
仕掛け人はだれか？
挨拶をした小嶋がんこＦＳ会長（前関西同友会代表幹事）だが、「食文化産業」という新たな産業分野を「発明」した経済産業局もえらい。食は伝統的に農林水産省、食は人の生命健康に直結するので厚生労働省など、と縦割り。「食は関西にあり」という圏域活性化の旗印のもと、新たなブランド産業創出戦略に経済産業面から突っ込んで引っ張ってきたのが、今につながる。
また、それだけではない、多彩なパネリストが物語る、大阪・関西の多くの人々のムーブメントも大きい。京都の村田さん、フランスをはじめ世界に健康な本当の日本料理をアピールする。食の大衆化を支えてきた外食産業の重里さん、食を知り楽しむ来年7回目の食博覧会成功と共に、外食産業が成熟した展開をするためには、食のプロの輩出を必要などの応援も。私は、コーデイネーターの小林準教授の最後のメッセージが良かった。自らの幼少の食を巡る原体験を踏まえ、子供に対し、食に関して「昔は良かったと言いたくない」との決意表明。
「食の知の拠点形成」の社会ニーズは高く、「面白い構想や」と言ってくれる人は多い。そういう人と共に、実現にむけて熱いメッセージに答えて行きたいもの。
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2008-07-09 11:14
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| 食：料理 / 事：プロジェクト |
2007年07月24日(火)
最近、我が家ではまっているワイン：マデイラワイン
ポルトガルのリスボンから南西に約１,０００ＫＭの大西洋の真ん中にある島マデイラ（Madeira）。年間平均気温が２０度前後で温暖、大西洋に浮かぶ楽園、ヨーロッパのリゾート地として、観光でも有名なそうな。マデイラ諸島
そこでできるワインに、なぜ、気に入っているのかというと、はじまりは簡単な理由。
・ポルトガルびいき：勤続３０年のリフレッシュ休暇に夫婦で３年前に行った「ポルトガルが気に入った」
・ワインへのチャレンジ：フランス、イタリア、スペイン、チリなど色々なワインを飲み過ぎて来ると、少し飽きてきた
そんなところから始まった。
話題はつきない：マデイラワイン
普通のワインとは、ワインの製法が違う。ワインではひんやりした洞窟に樽を寝かせるイメージがあるが、マデイラワインはワインを温めながら熟成をさせる。倉庫の下から直火で温めた熱風での醸造製法。赤道付近を横切る長い航海ではワインの味が変化する、普通では変質ワイン。ところが、それも意外に味わい深いワインになる。そこから加熱熟成法が誕生。「失敗から偶然に生まれたワイン」とでもいえる。
マデイラワインには、話題はつきない。
・シエークスピアが「命と引き替えにしてもよいワイン」と絶賛
・アメリカ独立宣言の乾杯に使ったワイン
・ ３００年前の沈没船の中から発見した幻のワイン（１本１６０万円）
・世界３大酒精強化ワイン（注）の一つ：ポルトガルのポートワイン、スペインのシエリー酒
など、など
（注）酒精強化：熟成途中で、ブランデーなどの蒸留酒を加えアルコール濃度を高くし、葡萄の糖分を残す方法
ちょっと気分を変えて：マデイラワイン
琥珀色をしたシエリー酒のようで、アルコール度は普通のワインより５度ほど高い２０度。種類も色々で、ポートワインのように甘いのだけでなく、辛口から甘口までラインナップが存在。
食前か食後酒として、ちょっと気分を変えて少し飲むのには良いのでは、と思う。
（写真）ポルトガルワイン
右：マデイラワイン：
中；マデイラワイン：１０年ものレゼルバ
左：ポートワイン：（マカオで購入）
価格は、3,000円から5,000円とやはり値段は少し高い
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2007-07-24 12:54
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| 食：料理 / 遊：旅行 |
2007年06月17日(日)
ポルトガル料理の代表
我が家で月に１度、夕食のテーブルの出てくるメニューがある。魚介類を使ったポルトガルの代表料理。名前は「カタプラーナ」。地中海の魚介類を中心に、中に入れる材料で何種類かの組み合わせができる。日本でも十分食材も確保できるし、作るのは簡単なのに美味しい。
秘密は料理の道具にある。一風、変わった形をしており、料理に使うステンレスのボールを２つジョイントした構造。火の周りが良い銅製のボールを金具でくっつけてある。別々にも使えるが上下２つで構成。鶏肉やエビなどを片一方のボールで炒め、もう一方でタマネギ、ジャガイモ、ピーマンを炒める。その後まとめて、アサリをいれて炊く。これが一般的な料理法。
料理は道具
原理的には、蒸し器。魚介類は炊き込むと固くなるが、食材から出てくる水分が熱してできた蒸気を適当に逃すため柔らかくできる。日本の蒸し器と違うのは、魚介類からしみ出るスープもボールの底に溜まる、これがまた美味しさの秘密。途中で、ボールの上下をひっくり返すのが良いそうだが、テクニックが未熟でスープをこぼさずひっくり返すのはできない。まあ、これはプロのポルトガル料理人に任すしかない。
料理の道具は、フライパンが万能で、何でも十分作れる。しかし、最近買った中華鍋、大きいので場所は取るが、火の周りがよい中華料理には、強力な道具。一方、パエリア鍋なら作った料理をテーブルで取り分けるデイスプレイにもよい。やはり万能フライパンではなく、料理の道具も買って使ってみると料理もレベルアップすると思った。
食の街大阪に「世界の料理道具店」街を
カタプラーナ鍋は、愛知万博のポルトガル館の伝統工芸品で見つけた。パエリア鍋は、昔、三重のスペイン村で手に入れた。中華鍋は大阪難波の道具屋筋。
大阪千日前の道具屋筋も色々道具・看板まであって楽しい。たこ焼き、お好み焼きなども含め日本料理、中華料理などはみなそろっている。最近はテレビ映画「チャングム」以来、韓国料理もはやり、外国の料理に関心が広がっている。「地中海料理用品」のお店が誕生すれば、ぜひ行きたい。料理の道具をイタリア料理店では、壁に飾っているが、料理だけでなく色々使える。我が家では、スプーンやフライ返しをつるす針金ボードを玄関のキーホルダーラックに使用。料理道具も生活用品として多面的な活用を考えると面白い、新しい客を集められる。食の街大阪の新名所をどうか。
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2007-06-17 08:58
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2007年05月20日(日)
 幸いなのは家族の笑顔
４月から料理を作る回数が増えた。それまでは、平日定時に家に帰ることは滅多にない生活。家の掟は、「土・日に１回必ず夕食をつくること」。そこでパエリア鍋が、月に１回食卓に登場。その程度なら、好きなスペイン・イタリア料理など５種類のメニューがあれは十分、１か月サイクルが回る。
４月からは「これまでの罪滅ぼしも兼ねて毎日夕食を」というプレッシャーもあったが、すぐは無理。まずは段階的に平日週１～２回調理という対案で乗り切る。新たなメニューの開拓に、中華・和食の料理本を買い込み、レパートリーを拡大。スポーツクラブほどの成果はないが、作ったものは家族から「美味しい」の一言、幸い食卓で笑顔の評価が生まれた。
料理は、丁寧な料理方法が鍵を握る
なにはともあれ、「まず自分が食べたい、好きなものを作る」この意志が大切。そうすれば、時間を費やし、作ろうという意欲も出てくる。また、韓国王朝料理人チャングムではないが、自ら「料理を食べる」ことから「料理を描く」イメージも生まれる。まず料理の本をながめ、この料理にしよう、と決めても、しかしハードルは色々ある。食材の季節・地域だけでなく、住んでいる地元のスーパーにも大きく依存する。メニューの半分近くは食材・調味料が確保できず、そこで脱落。さらに、作る道具も大切、計量カップは当たり前だが、パエリアならパリリア鍋や中華鍋などの道具は、プロほどではなくてもぜひ欲しい。準備ができても、やはり素人には料理レシピと料理方法が不可欠。料理の本も、料理の品数が多いよりは、少なくても、調理のステップごとに写真付きで丁寧に料理方法が記述されていないとだめだ。文字の記述だけでは理解できない。そんな料理の本を手に入れれば後は、誰でも初めてでも「なかなか美味しい料理」ができる。
団塊フリーターの料理の境地
何事も生活にゆとりがあって、初めて成立ことは多い。毎日の生活に不可欠な料理だが、「主夫」業としての料理は、突然にはできない、またそう思っても持続しない。生活に追われていると、そんなえらそうなことを言う余裕はないのが実態。幸い、共稼ぎ（１人フリータも含む）の生活だが、１時間半の通勤から１０数分以内の勤務箇所が変わったことも幸い。団塊フリーターらしい「趣味の範囲での料理」づくりの境地に入れた。「ハッピーな毎日の生活と美味しい料理に乾杯」
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2007-05-20 11:52
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